ПИЩА


Явные элементы древних этнокультурных связей прослеживаются в пище народа. В национальной пище ногайцев мы находим аналогии с пищей народов Средней Азии, Казахстана, Поволжья и Северного Кавказа. «Соответственно в пище народов Северного Кавказа можно найти много черт, роднящих ее с пищей кочевников степного пояса Евразии» [Арутюнов, Сергеева, Кобычев, 1995. С. 9]. В то же время в ней отразилась классовая дифференциация
общества. Наложили на нее свой отпечаток и различия в кочевом и оссдлом быте народа. В XIII в. очевидцы отмечали в рационе кочевников преобладание молочной и мясной пищи, а также блюд из проса.
Заслуживающие внимания сведения о пище ногайцев сообщает Ма гией Меховский. В самом начале XVI в. он писал, что главное место и пище ногайцев занимают молочные изделия, в том числе кумыс | Мехонский, 1963. С. 60]. В XVI - начале XVII вв. А. Джен- кипсоп, Д. Асколи, Дж. де Лукка и другие описали некоторые виды ппщи различных групп ногайцев, подчеркивая, что главенствующую роль в рационе народа составляют блюда из мяса, молока и частично злаковых. В начале XVII в. А. Олеарий отмечал, что «пищу сих татар составляет все то, что доставляет им скотоводство, рыболовство и птицеводство, высушенная на солнце рыба, МОЛОТЫЙ pi 1C и просо, из муки которых они делают род лепешек» [Олепрпй, 1906. С. 458]. В XVIII в., характеризуя пищу поволжских поганцев, С1. Г. Гмелип писал: «Пекут хлеба и приготовляют мучное кушанье, как вареное, так и жареное, лошадиное, баранье и гопяжье мясо, азиатскую кашу, плов называемую, кисель, мучное кушанье, попросту лапша именуемую, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый, а особенно любят чай. Различные роды рыб, если только они вялены на солнце, составляют сих татар обыкновенную пищу» [Гмелин, 1777. С. 176]. Корнис в начале XIX в. сообщал, что пища ногайцев Северного Причерноморья «состоит в кобыльем мясе, говядине, баранине, курах, рыбе, молоке, масле, пшене и приготовлениях из разного рода муки. Летом едят они арбуз, дыпи и привозимые из соседственных мест, особливо из Крыма, разные фрукты» [Корнис, 1836. С. 214].
Пищу, как правило, готовили только женщины. Мужчины резали скот, разделывали туши и отдавали их для дальнейшей обработки женщинам, которые заготавливали мясо впрок и готовили различные кушанья.
Ногайцы ели конину, верблюжатину, баранину, говядину, мясо домашней птицы и дичи. Однако исследователи, путешественники отмечали, что мясо было повседневной пищей лишь богатых людей, значительная часть народа потребляла его редко, если не сказать, что только в дни праздников.

Основное место в питании большинства семей, особенно летом, занимали молоко и изделия из него. Молозиво (увыз) шло на приготовление хлеба (увыз оьтпек). В прошлом увыз разбавляли молоком, добавляли соль, затем вливали в бараний желудок (ка- рын) и, завязав, опускали в кипящий мясной бульон. Через определенное время молозиво свертывалось и превращалось в кашу. Остуженный увыз раздавали соседям и детям. Аналогичный обычай существует и у казахов. Этот обычай - раздача соседям и детям увыза - сохраняется у ногайцев и в настоящее время. Молоко реже употребляли в сыром, а в основном в кипяченом виде. Из кипяченого молока приготовляли кислое молоко (йоурт). Йоурт с названием йогурт теперь известен многим народам мира. Не заимствован ли он у ногайцев или вообще у тюрок?
Значительный интерес представляют напитки, изготовлявшиеся из верблюжьего и кобыльего молока - шубат и кумыс. Они применялись и в лечебных целях. Кумыс лечил различные болезни: туберкулез (оьпке мараз), цынгу (тизев, тис эт авырув), малокровие (кан авырув), желудок (карын мараз). Почти в тех же целях использовался шубат, изготовлявшийся из верблюжьего молока. С такими названиями они известны главным образом казахам.
Из топленых сливок (каймак) и кислого молока сбивали масло (сарымай). Оставшийся после топления осадок (торта) ели с хлебом и мамалыгой. Пахта (айран) применялась как утоляющий жажду напиток. Из пахты готовили нечто вроде сушеного молока или сыра (елдирмеш, курыт). Делали сыры (пыелак, созба), творог (иримшик), сырковую массу (суьзбе), для зимы - хорошо сохраняющийся йоурт с чесноком (авырша).
Ногайцы очень любят конину и употребляют ее в настоящее время в свежем и вяленом виде. Из конины готовят колбасу (казы). Для казы берут прямую кишку (ас шек) лошади, тщательно ее промывают и один конец плотно завязывают. Затем кишку набивают тонко нарезанными кусочками жирного мяса из брюшной части с добавлением растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (пуруш). Набив кишку, завязывают второй конец. Казы сушат, потом его можно кушать в сыром, жареном или вареном виде. Казы известно как среднеазиатское блюдо. Возможно, что
под воздействием ногайцев его перенимали народы Северного Кавказа, где вообще редкий народ употребляет конину. Тем не менее с названиями шы къазы - конская колбаса и шы къэрэн - сальтисон из конины известны блюда у кабардинцев [Яхтанигов, 1993. С. 127].
А кто из ногайцев не любиттолтырма? Эту колбасу готовят из конины и говядины. Для этого куски мяса вперемешку с кусочками кишок набивают в прямую кишку, завязывают оба конца и коптят. У чувашей «лакомым кушаньем считался и тултармаш - кишки, пачипенные жирным мясом с ячменной, полбенной или пшенной кашей, которые варили в котле, а затем слегка поджаривали» [Народы мира. Народы Европейской части СССР, 1964. Т. II. С. 613]. Видами колбас являются сокта,доьрме..Заготавливают впрок ку- вырдак - куски жареного мяса, залитые бараньим жиром, который служит консервантом.
Из целой туши ягпенка делали (обычно чабаны) куьрлеме. Ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной ямс 10-12 часов со специями. В ходу были шашлык (сислик) из баранины, пироги (боьрек) и пельмени (касыкъ боьрек) из говядины.
Интересное явление зафиксировано у групп ногайцев-кара- гашей и юртовцев, которые в пищу «... использовали в своем рационе свежую кровь забиваемых животных» [Абдулкаримов, 1990. С. 42].
Ногайцы употребляли рыбу в разном виде: вареную, вяленую, жареную. Лексикон ногайцев сохранил следующие названия: вяленая рыба - шабакъ, сельдь - май шабак, усач - суьйрик, щука - шортан, осетр - бекре. белуга -_ыргьдй, головень - тонка и т. д.
Разновидностей блюд у ногайцев особенно в прошлом было много. Некоторые из них постепенно получили с тем же содержанием новое название. Например, в прошлом бытовавший у ногайцев бесбармак, как и у казахов бешбармак, теперь под влиянием кухни народов Дагестана называется инкал (у дагестанцев - хин- кал). А вот кувырдакостался и имеет аналогии у туркмен.
В кухне народов Северного Кавказа есть виды мучных изделий, которые привнесены ногайцами. Например, среди соседей ногайцев адыгов, абазин бытуют бауырсак, катлама, локум, широко известные издавна у народов Средней Азии и Казахстана. Бауырсак
и катлама ногайцы пекут из теста, замешанного на молоке, масле и яйцах, к свадьбам, другим праздникам. Хлеб (оьтпек) пекли в тандыре - обмазанной глиной яме с круглым глиняным куполом. Печь (куьрелей) вне жилого дома в летнее время - древняя традиция кочевников. В ней пекли хлеб на золе и на сковороде. Хлеб, испеченный в масле, называется калакай, или май калакай; испеченный на сковороде без масла - таба оьтпек. Было распространено потребление блинчиков (шырлама, куймакъ). Пекли также слоеный хлеб (кыркъ кабат). Из просяной муки делали галушки (алдама), а из кукурузной муки - лепешки (атык, алпама, мишари).
Из жидких блюд следует выделить суп-лапшу с курятиной (калжа), болтушку (быламык), суп с кислым молоком и маленькими шариками теста (увмаш, унаш), суп-лапшу из пшеничной муки (ылакса), суп из пшена или кукурузной муки (уьйре), суп из любой замешанной в кипяченой воде муки (кудыр). Многие из них, на чем остановимся подробнее ниже, известны у казахов, туркмен, что подтверждает предположение об обычае наслаждения горячими супами в кочевой среде и бытовании их издавна.
Жареное просо использовалось для приготовления соьк - очищенного прожаренного проса со сметаной и медом. Подавали его во время поминальных трапез, в дни мусульманского поста Ораза и праздники. Из муки прожаренной кукурузы с кислым молоком и сметаной готовили кашу талкан (нет ли здесь связи с русским толокном? - Р. К.). Талкан подавали в чаше как ритуальное блюдо.
Из кукурузной муки и ныне готовят ботка, баста, мамырса - виды каши, последние бытуют и у соседей кубанских ногайцев - абазин и адыгов.
Среди напитков ногайцы издавна предпочитают натуральные - айран, кымыз. Отмечая, что «питаются мясом и молоком, которого у них весьма много», Жан де Люк подчеркивал: «...пьют ирам (айран), состоящий из кислого коровьего молока, смешанного с водой... В праздник они пьют кобылье молоко, которое у них называют кумысом» [Жан де Люк, 1879. С. 490]. «Ногайцы не пьют воду», - писал Д. Шлаттер [Schlatter, 1836. S. 249].
В прошлом кумыс употребляли как лекарство от легочных и желудочных заболеваний. Чиновники Кавминвод приглашали но
гайских владельцев дойных кобылиц для удовлетворения спроса курортников на кумыс в летние месяцы. Хмельным напитком считался и считается буза (боза), изготовляемая из прожаренного проса или кукурузы, с кипячением и добавлением хмеля, а с добавлением меда - это балбоза (буза с медом). Вот как описал технологию ее приготовления у ногайцев Нижнего Поволжья очевидец в середине XVIII в. «Балбузу приготовляют следующим образом: взяв пять ведер воды разводят в оной один пуд меду. Кладут в корчагу два штофа пивных дрожжей, фунт пшеничной муки и примешивают к тому два штофа мяты, потом, взяв фунт хмелю и одно ведро воды, варят до тех пор, пока половина воды выварится. Потом один штоф сей с хмелем вареной воды вливают в помянутую корчагу, и поставив ее в теплом месте, дают три или четыре часа киснуть. Сию смесь с остальною сытью смешав, вливают все вместе в один сосуд и, поставив оной в умеренной теплоте для квашения, оставляют там на целые сутки, по про- шсстиин которых сливают сверху чистый мед, и оной или в самой скорости употребляют, или если хочется иметь чрезвычайно крепкий мед, вливают сей слитой мед опять в другой сосуд, дают ему восемь или 14 дней еще киснуть, и кладут в оной всякие сутки по полуфунту меду, чтобы от многого квашения мед своей сладости не потерял» [Гмелин, 1777. С. 176-177]. Сладкую воду (сербет сув) издавна подают невесте в день ее привода в дом жениха во время специальной церемонии открывания лица - бет ашар, а также сватам с ее стороны.
Важное место в пище отводится чаю, которого в ногайской кухне насчитывается семь разновидностей. Особенностью ногайского чая является то, что сначала кипятят чай в воде, процеживают, а потом добавляют компоненты: сливки, черный перец, сливочное масло, иногда жир, соль. Пьют с сыром и хлебом. «Беднота заваривала чай листьями растения курай, жареным ячменем. Есть сведения, что из молока ногайцы готовили спиртной напиток - арак» [Дубровин, 1871. С. 266]. Ногайцы очень дорожат хлебом. На крошки хлеба нельзя наступать - это большой грех. Самой святой счи тается клятва хлебом.
Многие наблюдатели отмечали, что ногайцы вообще умеренны в пище, неторопливы, чистоплотны, выдержаны.

Пищу обычно готовили в котле (казан). Утварь в основном была деревянная, некоторые вещи изготовляли из камыша (рис. 23). Деревянными были шолпы, шомака, шоьмиш - разновидности чумичек; шорга, агаш аяк, тостакан - чашки; тепсе, табак - большие тарелки, иногда используемые как блюда или подносы; шара - большая миска; оклау - скалка для раскатывания теста; баста-балак - лопатка для размешивания каши; авык - ступка. Из камыша делали цедилку для чая и молока (суьт- лик). Широко пользовались глиняной посудой (шоьлмек), в которой по большей части хранили молоко и молочные продукты. В ходу были кожаные бурдюки (саба, ту- лык, торсык, артпак). Некоторые молочные продукты ели из чашки кабак-аяк, изготовленной из высушенной тыквы. Для подъема воды из колодца служило кожаное ведро (кавга, шелек), для стирки мастерили деревянное корыто (текене).

Р и с. 23. Просорушка (кели) с битой (кслисан). Тамга на келисап. Куьпбатар. 1977 г. (фото Р. Ксрситова)
За годы советской власти пища ногайцев претерпела изменения. Стали широко употреблять продукты, приобретенные в магазине: сахар, бакалейные и кондитерские изделия. В рационе сократились блюда из мяса и молока, редко встречается куьрлеме. Почти не употребляется кумыс, блюда из конины. Сокращение численности верблюдов привело к исчезновению блюд из верблюжатины, верблюжьего молока, а замена ногайской породы овец тонкорунными - к тому, что из рациона исчезло овечье молоко, изделия из него, курдючный жир.
Перечень ногайских блюд как своими наименованиями, так и способами их приготовления показывает широкий ареал бытова

ния их у родственных народов и соседей. Связи прослеживаются и в растительной пище. Ногайцы хлеб называют, как и кыпчаки, оьтпек - otmak. Как ритуальное лакомство сохраняется бавырсак - жаренные в котле (в прошлом - в бараньем сале, в настоящее время - в подсолнечном масле) кусочки теста. Бытует бавырсак у киргизов - боорсок, каракалпаков - бауырсак, башкир, казахов, татар - бавырсакъ. Слоеное, печеное на масле, со сливками печенье - это катлама, также бытующее у казахов, каракалпаков, татар, башкир, киргизов (катлама), таджиков (катмоль). Эти два вида печенья на Северном Кавказе, по-видимому, переняты адыгами - хьэламэ или хатлама [Калмыков, 1974. С. 115], абазинами - къальтама [Абазины, 1989. С. 115] у ногайцев, ибо даже у их северокавказских тюркоязычных соседей бавырсак почти не встречается. Бавырсак у ногайцев ныне употребляется как ритуальное блюдо во время свадеб, поминок, а катлама - только на торжествах.
Каждодневной пищей была каша (боткъа). Готовили ее на молоке, мясном бульоне, бедняки - па воде. «Очень любят вареное в молоке просо. Получается густая масса, ее кладут на тарелку, посередине массы кладут свежее масло. Это называется боткъа», - писал очевидец [Schlatter, 1836. S. 265]. Боткъа распространена у татар, каракалпаков, казахов и других народов. В жидком состоянии она называется быламык, встречается у касимовских татар, в формировании которых принимали участие и ногайцы [Шарифуллина, 1991. С. 90]. Быламык есть у карачаевцев [Карачаевцы, 1978. С. 190], балкарцев [Мизиев,
  1. С. 74].

Молочная пища составляла и составляет летом основное питание у сельских ногайцев. Разновидности молочных продуктов имеют целый ряд аналогий со многими народами. Молозиво (увыз) известно почти у всех среднеазиатских народов: у узбеков - увуз, каракалпаков - уыз, казахов - уыз. У казахов, также как и у ногайцев, уыз считалось ритуальным блюдом, и способ его приготовления был аналогичен: «молозиво разбавляли молоком или водой, добавляли соль, затем вливали в бараний желудок - карын или двенадцатиперстную кишку - буйен и, завязав, опускали в кипящий мясной бульон. Через 30-40 минут молозиво свертывалось и превращалось в белую массу... Остуженный
и нарезанный уыз подавали гостям вместе с мясом» [Хозяйство казахов..., 1980. С. 116]. У касимовских татар овыз также ели хозяева и их близкие родственники [Шарифуллина, 1991. С. 94].
С молоком связан интересный древний обычай. У ногайцев молоко не продают соседям, родственникам, а отдают бесплатно. Аналогичный обычай у кыпчаков заметил К. Шаниязов. Он пишет: «Кипчаки не продавали молоко своим односельчанам и сородичам, а, по существующему обычаю, систематически посылали его безвозмездно» [Шаниязов, 1974. С. 204].
Процесс изготовления из молока различных изделий с такими же названиями как у ногайцев, так и у казахов, татар, каракалпаков, узбеков, башкир и других народов, служит дополнительным материалом для подтверждения их древних этногснетических и этнокультурных связей. Почти повсеместно встречаются молочные продукты: катык, иримшик, курт, суьзбе, айран, май, сары май. На примере приготовления ряда молочных продуктов особенно отчетливо выступает культурная общность ногайцев с казахами, киргизами, каракалпаками, северными узбеками, татарами, алтайцами, тувинцами, карачаевцами, кумыками, монголами. Так, «общими для этих народов являются некоторые виды пресного сыра (ног. пыелак, кирг. бишгак, алт. иыштак, тув. пыштак, монг. бислаг, кар. бышлакъ, кум. бишлакъ)» [Абрамзон, 1974. С. 152; К-Б-РС. 1989. С. 175; РКС. 1960. С. 999]. Способы их приготовления различаются лишь в деталях, а в целом главные приемы изготовления молочных продуктов у ногайцев почти такие же, как у большинства тюркоязычных народов. Нарисованная Н. И. Воробьевым схема молочных продуктов из квашеного молока у татар, дополненная нами ногайскими изделиями, полностью идентична ногайской, думается, и многим тюркоязычным народам (рис. 24) [Воробьев, 1930. С. 129].
Из молочных продуктов ничего, вплоть до сыворотки, впустую не пропадало. Сыворотку (пыелак сув), в прошлом сары сув, использовали для закваски, приготовления хлеба и т. д. Кроме этого, пыелак сув служила прекрасным средством для вымачивания кожи. Кстати, молочную сыворотку (сарыг су) для этой же цели использовали и тувинцы [Вайнштейн, 1972. С. 261].

Г ~ мс
МОЛОКО (СУЬТ)


)лоamp;о„(с?тгьілган суьт, коьк суьт) I
К Койиеный с?ю'..«Л              Сыры:
(шігакоя) * ь-? ( пыслак, курт
Сливки (каймак) |              \              Снят
1 Сливочное масло (capfii май) I
:              :
)              У+—
JtL Творог I
\ І^иримшик) I
Топленое масло V і Обрат \ (кайнатылган              1              j (айран)
май, тонъ май)
ТТ5
Сыворотка J'j (пыслак сув, сары сув)
Масса из топленого масла \ (торта)
Авырша (подсоленное,
) с чесноком, сгущен- j пое кислое молоко)

Р и с. 24. Схема ногайских продуктов, изготовленных из молока
Особый интерес представляет то, что ногайцы заготавливали значительную часть молочных продуктов впрок. К ним относятся топленое масло (кайнатылган май, тонгъ май), виды сыров, специальный сгущенный напиток из кислого молока (авырша).
Примером взаимовлияния культур народов можно взять ногайцев и татар, между которыми издревле были тесные контакты.
Эти контакты можно проследить на следующих фактах. |
Ногайцы соприкасались с татарами по месту их проживания. Кочевые ногайцы, проводя зиму около Каспийского моря, летом «уходили вверх по Уралу и Волге, таким образом, подвигаясь постепенно, они доходили нередко до р. Камы и до окрестностей Казани» [Перетяткович, 1877. С. 138]. В среду проживания татарского населения начинают внедряться этнонимы, связанные с ногайцами. По данным известного татарского ученого А. X. Халико- ва, «в административно-территориальном отношении Казанское ханство было разделено на несколько областей - даруг: Галицкую, Алацкую, Арскую, Зюрейскую и Ногайскую в Предкамье» [Ха- ликов, 1978. С. 119]. Между Ногайской Ордой и Казанским хан-

ством, как и принято между соседями, существовали оживленные торговые и иные связи. «Меж их послы ходили и гости ходили с торгом» [ПДРВ. Ч. VII. С. 170, 174]. И эта торговля была оживленной. Ногайцы на татарский рынок поставляли продукты главным образом скотоводства. В середине XVI в. в Казани ногайцы продавали ежегодно до 20 тысяч лошадей, в иные годы до 20 тысяч овец [ПДРВ. Ч. IX. С. 66, 68, 71, 209]. Следует думать, что количество овец, продаваемых на казанском рынке, было не так уж велико потому, что это было связано с трудностями перегона мелкого рогатого скота на далекие расстояния.
В свою очередь Ногайская Орда от своего северо-западного соседа получала другие виды продуктов питания. Ногайский бий Исмаил в 1556 г. сообщал, что ногайским феодалам из Казани поступило годовое «сто батман меду, да девять шуб» [ПДРВ. Ч. IX. С. 241].
Между Казанским ханством и Ногайской Ордой в тяжелые годы существовало и взаимное боевое содружество. В «Казанской истории» читаем, что «...собрався с казанцы своими, и призва еще к себе на помощь 20 000 нагаи...», а в 1530 г. в Казань пришло около 30 ООО ногайцев, которые участвовали вместе с казанцами в обороне Казани. И когда 15 июля 1530 г. Казань была взята войсками московского царя, и было отмечено, что «60 000 казанцев и ногай, храбрых бойцов погибло» [Казанская история, 1954. С. 60, 70]. В этой совместной борьбе участвовали не только рядовые воины-ногайцы, но были и представители феодальной верхушки. Не отвлекаясь по другим известным фигурам, вспомним хотя бы Сююмбийке - дочь известного ногайского бия Юсуфа - царицу, ставшую легендой в истории Казанского ханства.
Уже не вызывает каких-либо возражений, что этноним «татары» проник в Европу в первой трети XIII в. вместе с монгольскими войсками, и позднее этим этнонимом были охвачены волжские булгары, теперь называемые поволжскими татарами.
Одновременно в XIV в. основным, а впоследствии и литературным языком Золотой Орды становится тюркский кипчакский язык. Тюркоязычные народы, вошедшие в состав Золотой Орды, потом, по-видимому, постепенно перешли к унифицированному
кипчакскому языку. Не здесь ли в едином историко-культурном союзе происходило становление многих одинаковых институтов жизнедеятельности? Это можно проследить на примере многих сторон жизни, в частности и в терминологии, и в этнонимике, и в топонимике и т. д.
Среди татар Поволжья, если не считать тех, которые живут в Астраханской области, где вообще много ногайцев, записанных волюнтаристски в 1930-с годы татарами, есть этнонимы, восходящие корнями к далеким предкам как татар, так и ногайцев. Они отражены в топонимике и в других местах расселения татар, где встречаем топонимы: Кыпчак, Киреит, Ктай, Сеит, Калмак и т. д. [Тумашева, 1987]. Г. Н. Ахмаров писал: «В числе мишарских селений замечаются иногда такие названия, которые прямо указывают на монгольско-татарское происхождение первых их поселенцев, например, в Карсунском уезде Симбирской губернии есть большое мишарскос сслснис «Ногай ііі» (селение ногаев), название которого рассказывает, ч то обитатели его суть иогайские татары» [Ахмаров, 1903. С. 192].
В Татарии есть топонимы Нагаєво, Найман. Вспомним и то, что казанские татары и теперь нередко называют себя казанлы, а иногда и ногаями [Халиков, 1978. С. 15]. У современных ногайцев только недавно начал исчезать этноним «казанлы», которым в народе называли вообще всех татар.
Интересно и то, что среди кубанских ногайцев есть представители племени булгар. Они носят фамилию Булгаровы. Думается, что это, как иногда наблюдается в ногайской этнонимике, отголоски Великой Болгарии. А она, по историческим данным, возникла в VI в. на смежной территории - Северном Кавказе, Нижнем Дону и Приазовье. Осторожно связывая данный этноним с древней Булгарией, хотелось бы лишь заметить, что этнонимика как с татарской, так и с ногайской стороны таит еще много загадочного. Давние этногенетические связи подтверждаются и данными культуры, в частности, материальной. В качестве примера сопоставим молочные, мясные, мучные продукты.
Молочные продукты занимали особое место в питании тюркских народов, в частности, ногайцев и татар. Ногайцы, как выше сказано, использовали в пищу коровье, кобылье, верблю
жье, овечье молоко. Главенствующее место занимало коровье молоко.
Молоко (суьт) у ногайцев было одним из тех продуктов, о котором молились перед Богом. После отела и первой дойки капли молока и кумыса кропили на землю, смотря на солнце. Молоко в народе обычно называли акъ (белый), а не суьт. У казахов, «когда наступает пора весны и появляется кумыс, в первый раз казах как берет чашку кумыса, прежде чем выпить ее, обращает лицо в сторону солнца и выплескивает небольшое количество напитка по направлению к востоку, а затем совершает земной поклон солнцу» [Ибрагим, 1960. С. 152].
Молоко использовали при изготовлении различных изделий из теста, крупы и т. д. Интересно и то, что как татары, ранее осевшие, так и ногайцы, еще долгое время кочевавшие, молочные продукты готовили почти одинаково. На это в свое время обратил внимание Н. И. Воробьев, который писал, что «изготовление квашеных продуктов из цельного молока является прямым продолжением древних методов кочевой эпохи, тогда как изготовление их же, но из снятого молока приходится рассматривать как результат оседлости, ибо сокращение скотоводства потребовало взамен сала другое жировое вещество - масло, почему на квашение продукта остается уже обезжиренное молоко» [Воробьев, 1930. С. 129].
В большом почете было свежее молоко, особенно последнее при дойке - ийдирме. Его пили вместо лекарства при легочных заболеваниях и упадке сил.
Для заправки чая использовали катык. Его получали, оставив цельное молоко в прохладном месте. Выступившее на поверхность молоко снимали, оно называлось иногда и каймак. В настоящее время каймак получают путем сепарирования.
Из каймака готовили сливочное масло - сары май. Собранную за несколько дней сметану наливали в специальную маслобойку (куьби). Куьби - это продолговатая узкая деревянная кадушка с мутовкой (бискек). После сбивания от масла выделяется пахта - айран, используемый ногайцами как жаждоутоляющий напиток. Сливочное масло ели с ногайским чаем, с кашей из кукурузной и просяной муки (мамырса).

Сливочное масло в условиях кочевого быта и особенно жаркого лета было трудно хранить. Поэтому кочевники перетапливали его и получали кайнатылган май (букв, топленое масло).
Из цельного молока делали творог (иримшик). В свою очередь из творога готовили курыт (букв, сушеное), известное у многих народов как къурт. «Къурт относится к числу древнейших пищевых продуктов скотоводов, о которых упоминал еще Рубрук...» [Арутюнов, 1995. С. 113]. Творог прессовался и вывешивался в определенном мешочке, постепенно жидкость вытекала, творог затвердевал. «Молоко кипятят пока оно не делается твердым, как камень, тогда сбивают его в крупные комы и сушат на солнце» [Ферран, 1842. С. 47].
Надо заметить, что курыт, йоурт, иримшик, суъзбе у ногайцев готовятся как из цельного, так и из снятого молока. Разумеется, изделия из цельного молока чаще приготовляли люди с достатком, а бедняки иногда довольствовались продуктами из снятого молока.
Из молока изготовляли различного вида сыры. Для закваски использовали, да и теперь используют сычуг молодой овцы или теленка. Готовят сыр (пыелак) по старинке следующим образом. В посуду с молоком сливают жидкость с сычугом. После образования творожной массы ее вынимают и на специальной доске или плетенке надавливанием руками освобождают от сыворотки (сары сув). Свежему сыру придают определенную форму и оставляют на доске в наклонном виде. Сыр затвердевает. Его складывают в кадушку, присыпают солью. И так почти ежедневно. После заполнения кадушки сыры сверху придавливают грузом. Сыр матакоя скатывали в колобок и коптили на печке. Копченый сыр был очень удобным для кочевников в их дальних переходах.
Даже небольшой и не очень подробный анализ молочных продуктов у ногайцев показывает их полную схожесть с молочными продуктами татар. На это в свое время обратил внимание в своей книге Н. И. Воробьев. Правда, он, следуя за А. Архиповым, перепутал айран с йоуртом у ногайцев и написал, что «ногайский айран скорее соответствует татарскому катыку, чем айрану» [Воробьев, 1930. С. 129].

Йоурт (кислое молоко) у ногайцев был широко распространен. Он бытует и в настоящее время. Приготовляли его из кипяченого молока (оно могло быть и цельным, и снятым), добавляли уйыткы (закваску). Интересно, что с названием йогурт это молочное изделие известно многим народам от Болгарии до Индии [Линде. 1974. С. 12, 226]. Айран же (пахта) в целом использовался как жароутоляющий напиток. Разновидностью сыра был созба (букв, тянущийся). На зиму готовили специальное подсоленное и с чесноком кислое молоко - авырша.
Таким образом, если в целом сопоставить даже одни молочные продукты у ногайцев и татар Поволжья, выявляется их полная идентичность. Правомерно А. X. Халиков отмечает, что «способы приготовления этих продуктов имеют аналогии у скотоводческих народов, но вместе с тем характерны и для оседлых народов Поволжья и Приуралья» [Халиков, 1976. С. 20]. Также Ю. Г. Мухаметшин допускает вероятность, что присутствие молозива в обрядовой пище является давним пережитком, и связывает это со скотоводческими традициями [Мухаметшин, 1977. С. 141]. Как видим, даже аналогичность молочных продуктов, технологий их приготовления, названий позволяет проследить этнокультурные связи.
Интересные аналогии выявляются при сопоставлении мясных продуктов. Как и многие пароды Средней Азии, Поволжья и Северного Кавказа, ногайцы ели конину, верблюжатину, баранину, говядину, мясо домашней птицы и дичи. Ногайцы, как и татары, ели конину, из нее готовили различные колбасы, заготавливали впрок. Правда, с распространением христианства часть татар перестала ее употреблять. В целом же, как отметил Н. И. Воробьев: «Для сохранения применяется соление и вяление, а также копчение, которому подвергаются преимущественно колбасы из конины (казылык)» [Воробьев, 1930. С. 128]. Из конины ногайцы готовили колбасу (толтырма, казы, сокта). Эти же названия колбас встречаются у различных групп татар - тутырма, сукта. На зиму готовили сушеное засоленное мясо - какланган, иногда называемое и по-другому - кувырдак. Большую схожесть можно найти в растительной пище, где преобладали блюда из зерновых: проса, пшеницы, кукурузы, риса. Некоторые виды мучных изделий аналогичны и по технологии их
приготовления. Например, талкан - блюдо, полученное из поджаренной муки, разбавленное молоком или кислым молоком со сливками, у татар-мишарей во время свадеб, как и у ногайцев, приносили как ритуальную пищу; хлебные изделия: боьрек, катлама, бауырсак [Мухамедова, 1972. С. 160]. Также известны как у ногайцев, так и у татар шомара (галушки), парамеш.
Как видим, приведенные данные, подкрепляемые даже фрагментарно использованными фактами из материальной культуры обоих пародов, выявляют этногенетические связи ногайцев с татарами.
Интсрссиос сходство не только по технологии приготовления, но и по названию изделия выявляется у ногайцев и кыпчаков, живущих в составе узбеков. Например, сливочное масло у ногайцев называется сары май (букв, желтое масло), а перетопленное имеет два определения: кайнатылган май (букв, перетопленное масло) и тонъг май (букв, замерзшее масло). А вот что узнаем об узбеках: «Масло, полученное при сбивании в куви, называлось у кыпчаков сары май. Последнее вскоре перетапливали и таким образом получали топленое масло (тунг май)» [Шаниязов, 1974. С. 201]. І Іравда, у ногайцев термином тонъг май обозначают и остывший после перетапливания животный жир.
Мясо и мясные блюда также выступают важным звеном в выявлении связей ногайцев. Не останавливаясь на таких традиционно известных видах блюд, как сорпа (мясной бульон), бесбармак (мелкие куски мяса, политые бульоном, в котором варилась лапша), кувырдак и т. д., хотелось бы привести аналогии с любопытным приготовлением мяса у киргизов. Правда, С. М. Абрамзон не привел названия этого блюда у них [Абрамзон, 1971. С. 145]. Поскольку приведенный им способ приготовления мяса представляет большой интерес, можно повторить его примеры.
«Чрезвычайно любопытен один из способов приготовления мяса у памирских киргизов, о котором сообщает Ю. Д. Головнина: «...цельного выпотрошенного барана, с зашитым внутри его курдюком, кладут, не снимая шкуры, в яму на горячие уголья; засыпав его слегка землею, разводят сверху костер, который и поддерживают определенное время. Туша сохраняет таким образом в себе весь сок и жир», - пишет С. М. Абрамзон и далее продолжает: «сходный способ приготовления мяса (комма шурпа) карлуками- пастухами на пастбищах описывает К. Шаниязов: "Зарезав овцу,
барана или козу, мясо и сало солили и в сыром виде зашивали в ШКУРУ убитого животного. Для этого хорошо отделывали шкуру, спалив шерсть на огне. В яме глубиной 50-60 см разводили огонь, и спустя некоторое время шкуру, заполненную мясом и салом, клали в яму и закапывали, а сверху засыпали землей. Для выхода пара в середину шкуры (в области пуповины) вставлялась камышовая трубочка, верхняя часть которой должна оставаться снаружи. Комма шурпа таким способом могла быть приготовлена в течение дня, и чабаны питались этим кушаньем в течение нескольких дней"» [Абрамзон, 1971. С. 146-147].
У ногайцев туша ягненка, приготовленная таким способом, называлась куьрлеме. «Из целой туши ягненка делали (обычно чабаны) куьрлеме. Ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме 10-12 часов со специями» [Керейтов,
  1. С. 139]. «С таким способом приготовления мяса у ногайцев наиболее схож способ, исследованный В. П. Курылевым у турок, у которых для приготовления куйу кебабы баранью тушу заворачивают в шкуру, кладут в предварительно раскаленную яму и, закрыв сверху, разводили огонь» [Абрамзон, 1974. С. 146]. Похожий способ приготовления мяса есть у балкарцев [Мизиев, 1991. С. 74].

Сравнивая такой способ приготовления мяса у киргизов, узбеков, турок, тувинцев, к которым теперь добавим «у ногайцев», С. М. Абрамзон, думается, сделал верное заключение, что «все эти способы, как можно предполагать, восходят к древнейшим формам быта, связанным с хозяйством охотников и скотоводов- кочевников» [Абрамзон, 1971. С. 146].
Как показатель древних связей выступает и ныне бытующее как ритуальное блюдо соьк. Его готовили следующим образом. Прожаренное просо толкли в деревянной ступе (кели) и с помощью песта (келисап) отвеивали мякину, а очищенное просо заливали молоком и оставляли набухать. Когда просо становилось мягким, его можно было есть. При этом могли добавить сметану или мед. В настоящее время его готовят из пшена и обычно употребляют как блюдо поминальной трапезы. Из проса (жареного), кукурузы (жареной), перемолотых в муку, готовили кашу (талкъан). У киргизов «талкан - толокно из поджаренного и измельченного ячменя, пшеницы или кукурузы (его распускали в молоке, простокваше или воде)» [Абрамзон, 1971. С. 141].

Соьк и талкан среди народов Северного Кавказа бытуют у ногайцев, изредка у карачаевцев - талкан.
У нынешних соседей ногайцев, адыгов и абазин, наряду с напитком балбуза, есть и другой напиток, называемый махъсымэ или бахсыма [Калмыков, 1974. С. 177; Абазины, 1989. С. 120]. Но в то же время с названием максым есть «питье, приготовляемое из толокна или дробленого ячменя» у киргизов, масыма - у касимовских татар [Шарифуллина, 1991. С. 92; Абрамзон, 1971. С. 141]. Не принесли ли название максым на Северный Кавказ предки ногайцев? Или, может, наоборот? Возможно, просто совпадение названий? Интересно! Вспомним, что касимовские татары претерпели большое влияние ногайцев. Употребляемый адыгскими народами напиток махсыма, изготовляемый из пшена с добавлением меда, похож на ногайский напиток балбоза (медовый буза). На это сходство обратил внимание X. Яхтанигов, сопоставив с карачаевским и балкарским напитком: «Под названием «бал боза» (медовая буза) этот крепкий напиток широко известен карачаевцам и балкарцам, у которых бытовал и более мягкий напиток - «сырэ» (род пива)» [Яхтанигов, 1993. С. 121].
Взаимовлияние культур, особенно в пище, более четко проявляется в местах совместного проживания народа. Его можно проиллюстрировать на примере ногайцев Нижнего Поволжья и татар. Это особенно проявляется в мучных изделиях и блюдах, характеризующих скотоводческие традиции. Например, здешнее население одинаково выпекает «...хлеб (эпей, кумас, калакай), пышки (Пнурсак), лепешки (джайма, жюлакай), а также ватрушки с мясом (кайнарый, перемечи, пеленечи), беляши с рубленым мясом и рисом (нугай малиш, дугэ балиш) и др.» [Абдулкаримов, 1990. С. 41]. Он же, отмечая скотоводческие традиции в приготовлении молочных блюд, особо выделяет ногайцев-карагашей, которые и и настоящее время «...употребляют в пищу кумыс, шубат, корт (овечий сыр), тузулук (приправа из кислого молока с чесноком и солыо), пыелак (брынза)» [Абдулкаримов, 1990. С. 42].
Пища ногайцев, способы ее приготовления, названия блюд и утвари свидетельствуют об их распространенности у многих народов, в том числе и у не тюркоязычных, что является дополнительным аргументом в пользу древности и тесных связей народов на широких просторах Евразии.

<< | >>
Источник: Керейтов, P. X.. Ногайцы. Особенности этнической истории и бытовой культуры : монография /науч. ред. Ю. Ю. Клычников ; Карачаево-Черкесский институт гуманитарных исследований. - Ставрополь : Сервисшкола. 2009

Еще по теме ПИЩА:

  1. Пища
  2. Пища
  3. ГЛАВА 4. РЕКЛАМА: ПИЩА (И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ) ДЛЯ РАЗМЫШЛЕНИЙ
  4. Ужасные вещи, которые иногда случаются
  5. Классификация видов мониторинга
  6. ЭКСПЕРИМЕНТЫ НА ЛАТЕНТНОЕ НАУЧЕНИЕ
  7. 77. Гуманистическая психология А. Маслоу
  8. Молитва об исцелении боляїцаго
  9. О слухе
  10. Полипоз кишечника
  11. ПИЩЕВАЯ ЗАВИСИМОСТЬ