Характеристика веществ неалиментарного характера


Некоторые пищевые растительные продукты кроме полезных веществ, описанных ранее, могут содержать также биологически активные, антиалиментарные и даже токсические вещества.              .
Биологически активные вещества - это стимуляторы нервной деятельности - производные ксантина: кофеин, теобромин и теофиллин, являющиеся специфическими компонентами кофе и чая, а также биогенные амины - тирамин, норадреналин и серотонин, обнаруживаемые в бананах, ананасах, апельсинах, томатах.
Эти вещества, не имея какой-либо энергетической ценности и не выполняя определенных пластических функций (как, например, витамины и микроэлементы - предшественники структурных компонентов ферментов), отличаются исключительно высокой функциональной активностью. Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных для здоровья человека последствий от избыточного потребления продук-

тов, содержащих эти вещества в высоких концентрациях, особенно у людей, страдающих некоторыми заболеваниями, например, гипертонией.
Антиалиментарные (антипищевые) вещества - это компоненты натуральных пищевых продуктов, специфически снижающие усвоение отдельных пищевых веществ без оказания какого-либо токсического действия на организм. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.
Антиферменты - вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Наиболее изученные вещества этой группы - ингибиторы протеиназ. Они выделены из сои, фасоли, гороха, пшеницы, риса и некоторых других мятликовых, а также из овощей. Механизм действия антиферментов заключается в образовании стойких комплексов с основными протеолетическими ферментами желудочнокишечного тракта, что и служит причиной снижения их активности. В результате происходит неполное переваривание белков рациона питания, то есть снижается их усвоение организмом.
Антивитамины - это вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Многие из антивитаминов - химические аналоги витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.
Антивитамином ниацина является лейцин. При избыточном потреблении продуктов, богатых лейцином, нарушается обмен триптофана, в результате блокируется образование из триптофана ниацина (витамина РР). Наряду с лейцином антивитамином ниацина являются индолилуксусная кислота и ацетилпиридин, содержащиеся в кукурузе. Чрезмерное потребление продуктов, содержащих указанные соединения, может привести к усилению развития пеллагры, обусловленной дефицитом ниацина.
Антивитаминами аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает фермент аскорбатоксидаза. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. В смеси сырых измельченных овощей за 6 ч хранения теряется более половины аскорбиновой кислоты. Половина аскорбиновой кислоты окисляется через 15 мин после приготовления тыквенного сока, через 35 мин - капустного, через 45 мин - сока из кресс-салата. Поэтому соки рекомендуют пить сразу после их приготовления или овощи, фрукты и ягоды употреблять в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.
Разрушающее действие на витамин Bi оказывает окситиамин, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.
Для пиридоксина (витамин Вб) антагонистом является линатин, содержащийся в семенах льна.
Деминерализующие вещества снижают усвоение минеральных веществ. К ним относят щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная

кислота), танины, некоторые балластные вещества, серусодержащие соединения крестоцветных культур и др. Фитин легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим объясняют его деминерализирующий эффект, способность уменьшать абсорбцию ионов металлов в кишечнике. Достаточно большое количество фитина содержится в зерне мятликовых и бобовых, при этом основная часть - в наружном слое зерна. Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D.
Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Неблагоприятное влияние дубильных и балластных веществ на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, поэтому их необходимо совместно использовать в рационе.
Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
Сведения об антипищевых веществах и возможных путях устранения их влияния приведены в табл. 5.2.
Природные токсические вещества - это компоненты пищевых продуктов, оказывающие выраженное токсическое действие на организм и вызывающие алиментарные токсикозы человека и животных. К ним относят оксалаты, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, зобогенные вещества.
Оксалаты распространены в продуктах растительного происхождения. Попадая в организм, щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсичностью. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г. Много щавелевой кислоты (в мг/100 г) в шпинате (1000), щавеле (500), ревене (80), в листьях свеклы столовой (275), портулаке (1300), чае (300-2000), бобах какао (500).
Гликоалкалоиды - сильно ядовитые вещества. К гликоалкалоидам относят соланин и его разновидность чаконин, которые входят в состав проросших и позеленевших клубней картофеля. В здоровых клубнях соланин находится в подкожном слое, и при очистке и варке картофеля большая часть его удаляется. Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых - полезен.
Клиническая картина отравления развивается быстро: появляются першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание рук, учащенное сердцебиение, одышка, снижается артериальное давление, а в тяжелых случаях возникают судороги и потеря сознания. В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. Соланин в малых количествах способствует снижению возбудимости нервной системы, уменьшению частоты сердечных сокращений и уровня артериального давления, угнетению выработки соляной кислоты в желудке, улучшению моторной функции кишечника, увеличению содержания калия и уменьшению концентрации натрия в крови.


Антипищевые вещества и возможные пути устранения их влияния

Ингибируемое пищевое вещество или фермент

Природный
антипищевой
фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

Ферменты: трипсин, химотрип- син, а-амилаза

Соответствующие антиферменты

Бобовые, пшеница, другие злаки при потреблении в сыром виде

Тепловая обработка

Аминокислоты: лизин, триптофан и др.

Редуцирующие
углеводы

Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке

Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено при его избыточном потреблении

Умеренное потребление пшена

Витамины:
аскорбиновая
кислота

Аскорбатоксида- за, полифенолок- сидазы, перокси- дазы

Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка, картофель, лук, зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты при их измельчении

Использование в целом виде, бланширование до измельчения

Биофлавоноиды,
ортодифенолы

Кофе, чай при избыточном потреблении

Ограничение
потребления

Окситиамин

Кислые ягоды, фрукты при длительном нагревании

Щадящая тепловая обработка

ниацин

Индолилуксус- ная кислота

Кукуруза при одностороннем питании

Смешанное питание

кальциферол

Недостаточно идентифицированные вещества

Соя при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

токоферол

Полиненасыщенные жирные кислоты

Растительные масла при избыточном потреблении

Потребление в пределах рекомендованных норм

Неидентифицированные вещества

Фасоль, соя при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Минеральные вещества:
кальций, магний, некоторые другие катионы

Щавелевая кислота

Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель при избыточном потреблении

Увеличение потребления источников усвояемого кальция и других катионов

Фитин

Бобовые, некоторые крупы, отруби при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

кальций, магний, натрий

Кофеин

Кофе при избыточном потреблении

Умеренное
потребление

железо

Балластные
вещества

Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды при избыточном потреблении

Увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора

Дубильные
вещества

Чай при избыточном потреблении

Умеренное
потребление

йод

Серусодержащие соединения (зобогены или струмогены)

Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис при избыточном потреблении

Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

Цианогенные гликозиды обнаружены во многих растениях. В семенах льна и белой фасоли находится линамарин, в ядре косточковых и горьком миндале - ами- гдалин, в зерне сорго - дхурин. При гидролизе этих веществ выделяется высокотоксичная синильная кислота. Летальная доза синильной кислоты 50 мг. Наибольшее количество амигдалина содержится в косточках абрикоса и горьком миндале. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, то есть около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка. Употребление даже небольшого количества очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 60-80 г) может вызвать смертельное отравление. Клиническая картина отравления цианидами заключается в следующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых - поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.
Зобогенные вещества обнаружены в овощных растениях семейства крестоцветных - капусте белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растениях - турнепсе, рапсе и особенно горчице. Из гликозинолатов, содержащиеся в указанных растениях, под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека образуются изотиоцианаты (эфирные горчичные масла), тиоцианаты и нитрилы. Зобогенная активность обусловлена синергическим действием этих веществ. Среди гликозинолатов крестоцветных растений наиболее опасен прогоитрин, который после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение - гоитрин. Токсичность изотиоцианатов и гоитрина заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, что вызывает образование зоба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодсодержащих пищевых продуктов. 
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Характеристика веществ неалиментарного характера:

  1. Ядовитые вещества и вещества таблиц I и II Конвенции ООНо борьбе против незаконного оборота наркотических средств и психотропных веществ 1988 года
  2. § 3. Характеристика принудительных мер медицинского характера в отношении лиц, освобождаемых от уголовной ответственности или наказания, и основания для их применения
  3. Перенос вещества атмосферными потоками
  4. 3.1 В. И. ВЕРНАДСКИЙ О БИОСФЕРЕ И «ЖИВОМ ВЕЩЕСТВЕ»
  5. Живое вещество биосферы и его функции. 
  6. 8.2.4 Методы определения загрязняющих веществ
  7. 15.1. Виды вредных веществ
  8. Психотропные вещества
  9. Вынос и баланс питательных веществ
  10. Сильнодействующие вещества
  11. Перенос вещества водами морей и океанов
  12. Глава V. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАРКОТИЧЕСКИХ СРЕДСТВ И ПСИХОТРОПНЫХ ВЕЩЕСТВ
  13. Воздействие психоактивных веществ