Капустные овощи


К капустным овощам относят несколько ботанических видов растений: кочанную капусту - белокочанную, краснокочанную, савойскую и брюссельскую; листовую капусту - китайскую; цветную и ее разновидность - капусту спаржевую (брокколи); стеблеплодную капусту - кольраби.
Наиболее распространены белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты относят к числу высокоценных, но пока мало распространенных овощных культур.
Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них, %: сахаров - 2,7-7,4; белков 0,8-4,8; минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.) - 0,7-1,3 (табл. 9.2).
9.2. Химический состав и энергетическая ценность капусты

Капуста

Массовая доля, %

Содержание
витамина
С, мг%

Энергетическая
ценность

ВОДЫ

белков

МОНО- и дисахаридов

пищевых
волокон

ЗОЛЫ

ккал

кДж

Белокочанная

90,4

1,8

4,6

2,0

0,7

45

28

117

Краснокочанная

91,0

0,8

4,6

1,9

0,8

60

26

109

Цветная

90,0

2,5

3,8

2,1

0,8

70

30

126

Брюссельская

86,0

4,8

2,7

4,2

1,3

100

35

146

Кольраби

86,2

2,8

7,4

1,7

1,2

50

44

184

В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей.
Капустные овощи служат источниками витаминов В|, В2, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холестерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. По содержанию витамина С капуста не уступает цитрусовым плодам. Кроме того, в ней обнаружена связанная форма витамина С - аскорбиген, который содержится в количестве 100-200 мг% сухой массы. При варке капусты от аскорбигена отщепляется витамин С, что частично компенсирует потери этого витамина от окисления при кулинарной обработке продукта.
В белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвенных болезней желудка (пьют капустный сок). Благодаря высокому содержанию солей калия (210-370 мг%) капуста усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердечной мышцы.
Специфический вкус белокочанной капусте придают горчичные масла, содержащиеся в количестве 7,5—12,2 мг на 100 г сырой массы.
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Капустные овощи:

  1. Аллохронное видообразование
  2. СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
  3. Транспорт
  4. При различных заболеваниях
  5. При гастрите анормальной кислотностью
  6. Права человека и ВИЧ/СПИД: сейчас более, чем когда-либо
  7. ФОРМА ЭКСПЛУАТАЦИИ. БОРЬБА ОБЩИННИКОВ ПРОТИВ ЗАКРЕПОЩЕНИЯ
  8. 1.1 Классификация сырья
  9. ГАВА СЕДЬМАЯ. По промышленной Франции 1789 года %
  10. 1.16. Оправдано ли расточительство дешевой энергии?[*]
  11. Бюджет работницы.
  12. 12.7.10. Республика Таджикистан
  13. 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов