Массовая доля белка. 

  Этот показатель характеризует не только пищевую ценность зерна, но и его технологические свойства. Белки способны поглощать и удерживать большое количество воды. Много влаги связывается, например, белками муки при образовании теста, белками крупы в процессе варки каши и т.д.
Глиадин и глютенин белков пшеницы при набухании образуют клейковину. При большой степени набухания белки образуют коллоидные растворы. Способность к набуханию у белков снижается при длительном хранении. Особенно это наблюдается в семенах бобовых культур. Водопоглотительная способность белков может измениться в результате тепловой денатурации. Скорость и степень тепловой денатурации белков зерна зависят от температуры, продолжительности нагревания и влажности зерна. Белки сырого зерна сильно гидратированные, более чувствительны к воздействию высоких температур. Следовательно, сушить сырое зерно нужно при более низкой температуре.
В состав зерна кроме белков входят также и небелковые азотистые вещества. Соотношение в зерне белковых и небелковых азотистых веществ изменяется при созревании, прорастании, самосогревании и т.п. По мере созревания зерна количество небелковых азотистых веществ уменьшается, а количество белковых возрастает. При прорастании, наоборот, под действием ферментов белковые вещества разлагаются до небелковых. При гнилостном распаде белков в процессе порчи зерна могут появиться аммиак и амины. Поэтому повышенное содержание небелковых азотистых веществ в зерне свидетельствует или о незаконченных процессах созревания, или о порче зерна. К небелковым азотистым веществам относят также алкалоиды. Некоторые алкалоиды являются сильными ядами.
Определяют содержание белка по ГОСТ 10846-91. Небольшую навеску размолотого зерна (до 2,5 г) сжигают в концентрированной серной кислоте. По образовавшемуся количеству аммиака устанавливают содержание азота, по которому при помощи переводных коэффициентов вычисляют, сколько в зерне содержится белка (в процентах). Однако следует отметить, что этим методом определяют количество так называемого сырого протеина, показывающее суммарное содержание белков и небелковых азотистых веществ. 
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Массовая доля белка. :

  1. Доля бедняка.
  2. Йодсодержащая БАД на основе соевого белка
  3. С. А. Зелинский.. Информационно-психологическое воздействие на массовое сознание. Средства массовой коммуникации, информации и пропаганды — как проводник манипулятивных методик воздействия на подсознание и моделирования поступков индивида и масс. — СПб.: Издательско-Торговый Дом «СКИФИЯ». — 280 с., 2008
  4. Понятие массовой культуры
  5. Массовая коммуникация
  6. МАССОВАЯ КУЛЬТУРА.
  7. МАССОВОЕ СОЗНАНИЕ
  8. ПСИХОЛОГИЯ МАССОВЫХ ПОЛИТИЧЕСКИХ НАСТРОЕНИЙ
  9. Глава 17 СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ
  10. МАССОВАЯ АГРЕССИЯ
  11. СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ