Настоящие ягоды


Настоящие ягоды имеют плоды, у которых семена без твердой скорлупы и погружены в мякоть. Плод состоит из кожицы, сочной мякоти и семян.
Виноград (Vitis vinifera L.). Плоды винограда относятся к наиболее ценным ягодам, которые обладают диетическими и лечебными свойствами.
Их употребляют при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе легких, бронхиальной астме, болезнях печени и почек, воспалительных заболеваниях желудочнокишечного тракта.
Пищевая и диетическая ценность винограда обусловлена высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает глюкоза, и умеренным содержанием кислот - в основном винной и яблочной. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает ягодам приятный сладко-кислый вкус. В винограде присутствуют многие минеральные элементы - калий, кальций, магний, фосфор, железо, но наибольшую ценность ягоды имеют благодаря высокому содержанию калия (225 мг%). В зрелых плодах преобладают протопектин, фенольные соединения (до 250 мг%): фенолкислоты. флавонолы, антоцианы и дубильные вещества. Фенольные соединения обладают свойствами витамина Р и антимикробным действием. Также содержатся витамины С, РР и группы В. Наличие йода в ягодах положительно сказывается на работе щитовидной железы. Ягоды обладают тонким ароматом благодаря эфирным маслам (43,8-60,7 мг/кг).
Признаки ампелографического сорта: форма грозди (цилиндрическая, коническая или цилиндро-коническая, крылатая, ветвистая), ее плотность и размер (плотные мелкие и крупные, рыхлые мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами); величина ягод (мелкие - 13 мм, средние - 13-18, крупные - 18-25, очень крупные - более 25 мм), их форма (округлая, сплюснутая, овальная, продолговатая, длинная) и окраска (белая, черная, розовая); наличие семян или их отсутствие; окраска сока (розовый, красный или бесцветный); толщина кожицы (толстая и тонкая); аромат ягод (мускатный, земляничный, пасленовый привкус - Каберне совиньон); период созревания (ранний, средний, поздний).
Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Окрашенные сорта, как правило, более лежкоспособны, что связано с защитными свойствами красящих веществ.
При использовании сорта винограда делят на столовые, технические (винные и сушильные) и универсальные.
Столовые сорта имеют крупные ягоды с толстой кожицей с ограниченным числом семян, отличаются гармоничным вкусом, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Очень ранние сорта'. Авгалия, Алешинькин дар, Зоревой, Кардинал, Муромец, Кодрянка, Любава, Муромец, Особый и др; раннеспелые - Августин, Александр, Башкирский, Восторг, Карагай, Мускат янтарный, Надежда азос, Шасла белая и др.; среднеспелые - Десертный, Кишмиш лучистый, Маринка, Русмол, Сен- со, Юбилей ТСХА и др.; позднеспелые - Италия, Молдова, Прикубанский.
Винные сорта характеризуются средним или высоким содержанием сахара (18— 20%), низким содержанием кислот (не более 0,6%), а отдельные сорта и специфическим ароматом. Транспортабельность и сохраняемость слабые.
Сушильные сорта отличаются повышенным содержанием сахара (бессемянные - не менее 23-25%, а семенные - не менее 21-23%), небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкой кожицей. Бессемянные сорта используют для производства кишмишей, а семенные - изюма.
Наиболее известные технические сорта'. Алиготе, Каберне совиньон, Каберне азос, Кристалл, Мерло, Мускат белый, Мускат Одесский, Рислинг азос, Ркацители и др. Универсальные сорта'. Галан, Московский белый, Мускат венгерский, Подарок ТСХА, Ранний ТСХА, Пухляковский, Юбилей Скуиня и др.
Наиболее опасные микробиологические заболевания винограда при хранении - серая и зеленая гнили. К физиологическим заболеваниям относят побурение ягод, торошение, увядание, осыпь. Побурение винограда допускают после 1 ноября. Изменение окраски служит сигналом к реализации партии, поскольку такую продукцию поражают гнили. Торошение связано с неблагоприятными условиями развития винограда. Мелкие ягоды легко поражаются болезнями. Появление осыпи связано с прочностью прикрепления ягод к плодоножкам и зависит от сортовых особенностей, зрелости, условий выращивания винограда. Недозревший, перезревший виноград с перегруженных кустов дает больше осыпи.
Качество свежего столового винограда ампелографических сортов рода Витис, реализуемого в розничной торговле для потребления в свежем виде, регламентировано ГОСТ Р 53990-2010 (ЕЭК ООН FFV=19:2007). Для потребления в свежем виде используют виноград столовых и столово-технических сортов, а по согласованию с потребителем - виноград технических сортов, пригодных для транспортирования и потребления в свежем виде.
В зависимости от качества виноград делят на три товарных сорта: высший, первый и второй.
В основу деления на товарные сорта положены следующие показатели качества: внешний вид (грозди целые, характерные для ампелографического сорта, аккуратно собраны и уложены, здоровые, без излишней внешней влажности; ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, без посторонних запаха и привкуса; ягоды высшего сорта почти целиком покрыты восковидным налетом характерной окраски, для ягод 1-го и 2-го сортов допускаются незначительные дефекты формы, окраски и солнечные ожоги кожицы, во 2-ом сорте - незначительные дефекты кожицы и помятость без повреждения кожицы); степень зрелости и состояние винограда (позволяющие выдержать перевозку, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии); массовая концентрация сахаров в ягодах (столовых и столово-технических сортов не менее 120 г/дм3, бессемянных и технических сортов не менее 140 г/дм3); масса грозди (не менее 75 г); допускаемые откчонения (по массовой доле гроздей нецелых для высшего, 1-го и 2-го сортов, соответственно, не более 5, 10 и 10%; по массовой доле гроздей, не удовлетворяющих данному сорту: в высшем сорте допускается 5% гроздей 1-го и 2-го сортов, в первом - 10% 2-го сорта и во втором - 10% гроздей, не соответствующих требованиям, предъявляемым ко 2-му сорту). В винограде всех сортов не допускается: наличие посторонних примесей, сельскохозяйственных вредителей, гроздей и ягод, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, раздавленных, пораженных гнилью и испорченных.
При оценке качества не целой считают гроздь, имеющую от 5 до 15 включительно компактно расположенных ягод. Части гроздей, содержащие более 15 ягод, относят к целым гроздям.
Требования к качеству винограда машинной и ручной уборки для промышленной переработки регламентированы ГОСТ Р 53023-2008. В стандарте приведены требования к качеству винограда, предназначенного для выработки натурального сока, консервированной продукции, сушеного винограда и винодельческой продукции.
Виноград должен быть чистым, свежим, здоровым, одного ампелографического сорта, с запахом и вкусом, характерными для данного ампелографического сорта.
В винограде ручной уборки, предназначенном для производства сока, консервированной продукции и сушеного винограда, массовая концентрация сахаров должна быть не менее 14, 13 и 20 г/100 см3, соответственно. Стандартом ограничена примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, - не более 15, 5 и 2%; массовая доля раздавленных ягод - не более 10, 3 и 1%; массовая доля осыпавшихся ягод независимо от назначения - не более 3% (для сока не нормируется), увяленных - не более 3%; поврежденных болезнями и вредителями - не более 2%. Не допускаются примесь ампелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, и органические примеси (листья, побеги). В винограде, предназначенном для получения сока, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту не должна превышать 1,2 г /дм3.
В винограде ручной и машинной уборки, предназначенном для винодельческой продукции, массовая концентрация сахаров должна быть не менее 16 г/100 см3 для белых ягод и 17 г/100 см3 - для красных; примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, - не более 15%; массовая доля раздавленных ягод в винограде ручной уборки - не более 20%, машинной - не нормируется; массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями, - не более 10%, осыпавшихся и увяленных - не нормируется. В винограде машинной уборки допускается 1% органических примесей, ручной - не допускается.
Товарная обработка и транспортирование винограда. Для перевозок и хранения виноград заготавливают в потребительской зрелости, когда ягоды достаточно плотны и плотно удерживаются на гребне. Во время сортирования плотные грозди прореживают. Ножницами вырезают мелкие, недоразвитые, зеленые, раздавленные, пораженные болезнями и другие дефектные ягоды. Крупные грозди разрезают. Грозди винограда свежего столового упаковывают в два слоя в закрытые ящики и в один слой - в открытые ящики-лотки массой нетто не более 8 кг, для промышленной переработки - не более 10 кг. В закрытые ящики под крышку кладут лист бумаги. Содержимое каждой упаковочной единицы должно быть однородным и состоять из гроздей винограда одного ампелографического и товарного сорта, качества и степени зрелости. Виноград, предназначенный для хранения, упаковывают в ящики гребненожкой вверх. Упакованную продукцию быстро охлаждают до температуры 2-3 °С. Маркировку наносят на языке страны-поставщика и языке страны-погребителя.
Перевозят виноград всеми видами транспорта с охлаждением, но в основном по железной дороге. При прямых поставках (на ярмарки, в магазины) применяют авторефрижераторы. Ранние и нетранспортабельные сорта доставляют самолетами. Чтобы сократить потери от механических повреждений, ящики при погрузке в транспортное средство размещают в определенном порядке и хорошо закрепляют. Против гнилей грозди обрабатывают сернистым ангидридом.
Длительное хранение винограда осуществляют по ГОСТ 29181-91 и ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74).
Смородина. По цвету бывает черной, красной, белой и золотистой. Возделывают ее повсеместно.
Черная смородина (Ribes nigrum L.) наиболее распространена. Ценность ягод обусловлена высоким содержанием витаминов С и РР, их лечебными свойствами, универсальностью в переработке. Богата черная смородина пектиновыми веществами. Из кислот преобладает лимонная, но присутствуют винная, щавелевая, янтарная и салициловая. Черная окраска ягод обусловлена антоцианами, аромат - эфирными маслами.
По использованию сорта ягод черной смородины делят на консервные и десертные.
Наиболее распространенные сорта черной смородины: Белорусская сладкая, Бурая дальневосточная, Вологда, Детскосельская, Зеленая дымка, Оджебин, Сеянец голубки, Селеченская, Черный жемчуг, Минай Шмырев и др.
Ягоды красной смородины {Ribes rubrum L.) содержат больше кислот по сравнению с ягодами черной смородины, меньше пектиновых веществ и витаминов. В ягодах находятся крупные твердые семена, из-за чего снижается ее ценность, как сырья для промышленной переработки. Самые распространенные сорта: Вика, Голландская красная, Красный крест, Красная Андрейченко, Натали, Ранняя сладкая, Щедрая.
Ягоды белой смородины {Ribes niveum Lindl.) имеют лучший вкус по сравнению с ягодами красной смородины. Районированные сорта: Белая Потапенко, Беляна, Версальская белая, Смольяниновская, Уральская белая, Ютербогская и др.
Смородину всех видов потребляют в свежем виде, используют для получения соков, сиропов, варенья, желе, мармелада, экстрактов, сушат и замораживают.
В реализацию черная, красная и белая смородина поступает с середины июля до конца августа. Ягоды поспевают неодновременно, поэтому их собирают по мере созревания.
Крыжовник {Ribes uva-crispa L.). Это скороспелая высокоурожайная культура. В диком виде произрастает в сухих горных районах страны. По транспортабельности крыжовник превосходит многие ягоды, по пищевой ценности не уступает смородине. Зрелый крыжовник содержит сахара больше, чем черная смородина, но в нем несколько меньше кислот, клетчатки, белка, витамина С. Качественный состав сахаров и кислот такой же, как у смородины. Ягоды потребляют в свежем виде (десертные сорта), используют для приготовления компотов, соков (столовые сорта), кондитерских изделий (технические сорта). Крыжовник ценится в диетическом и детском питании. Его применяют в лечебных целях против малокровия, при частых кровоизлияниях, кожных заболеваниях.
Для приготовления компотов и желе используют ягоды в стадии технической зрелости. Техническую ценность представляют черноплодные сорта с темноокрашенным соком. Для варки варенья используют преимущественно зеленые сорта крыжовника с крупными ягодами, не достигшие полной зрелости.
Плоды крыжовника могут быть голыми или опушенными. Почти все промышленные сорта лишены опушения, некоторые имеют восковой налет. Ягоды округлые или продолговатые, от зеленых до темноокрашенных.
В реализацию крыжовник поступает с конца июля до конца августа. Наиболее распространенные сорта: Владил, Колобок, Малахит, Русский, Сеянец Лефора, Сенатор, Смена и др.
Клюква (Oxycoccus palustris Pers.). Дикорастущая ягода, произрастает на торфяных болотах в средней полосе Европейской части страны, в Сибири и на Дальнем Востоке. Осваиваются культурные сорта американской крупноплодной клюквы. В 1995 г. появились первые районированные сорта клюквы: Алая заповедная, Краса севера, Сазоновская, Северянка, Соминская, Хотавецкая, Дар Костромы (1998 г.). Ягоды используют для получения соков, джемов, экстрактов, варенья. Они обладают ценными лечебными и диетическими свойствами. Клюква утоляет жажду, обладает жаропонижающим действием, улучшает аппетит.
Клюква содержит лимонную, хинную и бензойную кислоты. Последняя обладает антисептическими свойствами, поэтому сок из ягод не сбраживается, а сами они долго сохраняются под водой. Зрелые ягоды богаты антоцианами.
Распространены два вида клюквы: мелкоплодная и четырехлепестковая болотная, созревающие, соответственно, в конце июля и в конце августа.
Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.). Дикорастущая ягода, распространенная в северных районах европейской части РФ и Сибири. Отличается высокой морозостойкостью. Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах, на торфяных болотах. Во влажных местах ягоды наиболее крупные и сочные. Для увеличения производства и улучшения качества урожая проводят культивирование дикорастущих зарослей, а также внедряют бруснику как культурное растение. Районированы три сорта брусники: Костромичка, Костромская розовая и Рубин.
Вяжущий и терпкий вкус ягод объясняется высоким содержанием дубильных веществ. Благодаря содержанию в ягодах бензойной кислоты брусника, как и клюква, хорошо сохраняется и может поступать в торговлю в моченом виде в течение года.
Используют ягоды в свежем виде, для маринования, мочения, в кондитерской промышленности для изготовления карамели, мусса, повидла, джемов, соков, сиропов, фруктовых вод. Листья брусники используют в медицине.
Облепиха (Hippopheae rhamnoides L.). Популярное дикорастущее плодовое растение в Сибири, на Северном Кавказе, Дальнем Востоке. Внедрена во многих регионах и как культурное растение. Наиболее распространенные районированные сорта: Великан, Любимая, Обильная, Превосходная, Самородок, Чуйская, Янтарная и др.
Облепиха имеет некрупные плоды (8-9 мм) кругловатой или яйцевидной формы, густо облепляющие концы побегов растений. В зависимости от района произрастания плоды облепихи различаются по размеру, форме, окраске, химическому составу. Плоды имеют кисло-сладкий вкус, приятный аромат, напоминающий аромат ананаса.
Плоды отличаются высоким содержанием не только витамина С, но и витамина Е (10,5 мг%), каротина (1,5 мг%). В мякоти содержится масло, которое используют в медицине для лечения незаживающих язв и лучевых поражений.
Голубика (Vaccinium uliginosum L.). Дикорастущие ягоды овальной или шаровидной формы, синего цвета с голубым восковым налетом. Растет в полярноарктической, лесной и альпийской зонах, на моховых болотах и в тундре. В последние годы голубику выращивают и как культурное растение. Районированные сорта: Голубая россыпь, Дивная, Изящная, Иксинская, Нектарная, Таежная красавица, Ше- гарская, Юрковская. Используют голубику в виноделии, для сушки, варки варенья.
Черника (Vaccinium myrtillus L.). Дикорастущая ягода, имеющая пищевое и лечебное значение. Благодаря значительному содержанию таннидов чернику широко используют в народной медицине как вяжущее средство, а также при заболеваниях глаз. Кроме того, черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием, поэтому ее применяют при лечении сахарного диабета.
Требования к качеству ягод. Качество ягод черной смородины оценивают по ГОСТу 6829-89, крыжовника - по ГОСТ 6830-89, клюквы - по ГОСТ 19215-73, брусники - по ГОСТ 20450-75. Ягоды смородины, крыжовника, клюквы, брусники, облепихи, голубики, черники по внешнему виду должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений и излишней внешней влажности, характерной окраски, без повреждений и заболеваний, без посторонних привкуса и запаха, съемной или потребительской зрелости. Свежие ягоды крыжовника и черной смородины по качеству делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. В товарных партиях черной смородины и крыжовника допускают определенное количество ягод перезревших и с механическими повреждениями (для смородины: 2% для 1-го и 4% для 2-го сорта; для крыжовника - соответственно 3 и 5% в местах отгрузки и 5 и 10% в местах назначения). Для смородины ограничивается содержание ягод, не достигших съемной зрелости (3 и 5% для 1-го и 2-го сортов, соответственно), в том числе незрелых зеленых (0,5 и 0,5%), для крыжовника - с незначительными повреждениями мучнистой росой (для 1-го сорта не допускается, для 2-го не более 5%).
Ягоды клюквы в зависимости от времени уборки подразделяют на ягоды осеннего сбора и весеннего сбора (подснежная). Они должны быть свежими или примороженными, могут быть влажными, но не течь. В стандартных партиях осеннего и весеннего сбора допускают определенное количество недозрелой клюквы (5 и 8%, соответственно), механически поврежденных и высохших экземпляров (5 и 10% от массы при заготовке и 6 и 12% при реализации), съедобных ягод других видов растений (не более 1%), а также примеси растительного происхождения (0,5 и 1%). В партии ягод клюквы в местах назначения допускается наличие заплесневевших и загнивших ягод не более 4%.
Ягоды брусники могут быть неоднородными по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. В партиях брусники допускается содержание ягод, % от массы: недозрелых (белоглазка) - 1, перезревших - 1, примятых, законсервированных собственным соком (для брусники, затаренной в бочки) в местах заготовки - 5, в местах назначения - 30, для брусники, затаренной в корзины, - 3 и 5, соответственно. Съедобных плодов других видов растений (водяника, толокнянка) не должно быть более 2%, органической примеси (веточек, иголок, мха, листьев) - 1 %.
Упаковка, транспортирование и хранение. Ягоды смородины упаковывают в тару, обеспечивающую сохранность их качества при транспортировании. Толщина слоя ягод в каждой упаковочной единице не должна превышать 15 см. Крыжовник упаковывают в ящики и специальную полимерную тару массой не более 8 кг. Толщина слоя крыжовника в упаковочной единице не более 10 см. Свежую бруснику и клюкву осеннего сбора упаковывают в плетеные корзины или ящики вместимостью не более 30 кг, а также в бочки вместимостью не более 100 и 150 дм3, клюкву весеннего сбора - в бочки вместимостью не более 50 дм3. Тара должна быть целой, чистой, без повреждений и постороннего запаха.
Транспортируют ягоды всеми видами транспорта в закрытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Хранят ягоды крыжовника и смородины в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0 °С и относительной влажности 90%. Клюкву и бруснику хранят сухим и мокрым способами. При сухом способе корзины, ящики и бочки с ягодами ставят в специальные проветренные, чистые, без постороннего запаха складские помещения и хранят при температуре 3-5 °С не более 2-х мес. с момента сбора. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Мокрое хранение клюквы и брусники осуществляют в бочках, залитых свежей холодной питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Крышки служат легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения брусники 10 мес. с момента сбора, клюквы - 1 год. Допускается временно хранить клюкву и бруснику насыпью слоем не более 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) не более 10 дней с момента закладки. Клюкву можно сохранить в бочках до весны в снежных буртах. Бочки ставят в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега. Толщина укрытия -1м. 
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Настоящие ягоды:

  1. Теории прошлого и настоящего
  2. Настоящий террор
  3. Настоящий день
  4. ОСОБЕННОСТИ НАСТОЯЩЕГО ПРОЦЕССА
  5. Переменный фокус настоящего
  6. ОСОБЕННОСТИ НАСТОЯЩЕГО ПРОЦЕССА
  7. Прошлое, настоящее и будущее
  8. НАСТОЯЩАЯ ТАЙНА СЛАВЯНОФИЛЬСТВА
  9. Статья 18. Вступление в силу настоящего Федерального закона
  10. Статья 1. Цель настоящего Федерального закона
  11. Генеральный совет в настоящее время j
  12. Список пособий и справочников для настоящей работы1
  13. Тема 21. Основные правовые системы прошлого и настоящего
  14. Глава 15. Российское государство: прошлое, настоящее, будущее
  15. Лекции Социальная антропология• прошлое и настоящее
  16. Глава V НАСТОЯЩИЕ ПРАВОЗАЩИТНЫЕ ОРГАНИЗАЦИИ - ЗАПАДНЫЙ ОПЫТ
  17. Настоящий роман одного бедного молодого человека.