Орехоплодные плоды


Орехоплодные плоды делят на три группы: настоящие, костянковые и смешанные. К настоящим относят дикорастущий лесной орех - лещину - и его культурную разновидность - фундук; к костянковым - грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др.
В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Смешанная группа (или прочие орехи) включает орехи, различающиеся по строению околоплодника. К этой группе относят арахис (околоплодник отсутствует), каштан, кедровый орех, бразильский орех и др.
Ядра орехов содержат значительное количество белков и жиров (табл. 10.6).
10.6. Химический состав орехов

Орехи

Массовая доля, в %

ВОДЫ

белков

жиров

углеводов

пищевых волокон

ЗОЛЫ

Лещина

5,4

13

62,6

9,3

6

3,6

Фундук

4,8

15

61,5

9,4

5,9

3,4

Грецкие

3,8

16,2

60,8

11,1

6,1

2

Миндаль

4

18,6

53,7

13

7

3,7

Кешью

5,3

18,5

48,5

22,5

2

3,2

Кедровые

6

9

56

23

3,4

2,6

Арахис

7,9

26,3

45,2

9,9

8,1

2,6

В состав жиров входят преимущественно непредельные жирные кислоты (ли- нолевая, олеиновая), способные окисляться, что придает орехам горький вкус. Из минеральных веществ много калия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта, никеля, меди, марганца. Витаминов мало.
Ядро используют в свежем виде, в кондитерском производстве, для получения жира. Последний применяют для технических целей и в медицине. Физиологическая норма потребления свежих орехов в год на душу населения составляет 3 кг.
Настоящие орехи. Лещина и фундук имеют плод орешек. Он состоит из ядра и скорлупы и заключен в листовую обертку, из которой он при созревании выпадает.
Лещина произрастает в диком виде в лесах центральных и южных районов Российской Федерации.
Фундук (Corilus avellana L.) является культурной разновидностью ореха лещины. Плод фундука крупнее, чем лещины, имеет более тонкую скорлупу и более крупное ядро. По питательной ценности они близки, но фундук богаче сухими веществами. Районированные сорта фундука: Ата-баба, Московский ранний, Признание, Первенец, Римский, Сочи 1 и 2, Черкесский 2 и др.
Костянковые орехи. По химическому составу близки к настоящим. Только кедровые орехи содержат несколько больше углеводов и меньше белка.
Грецкие орехи (Juglans regia L.) имеют круглую или округ ло-приплюснутую форму. Размер по наибольшему поперечному диаметру колеблется от 20 до 44 мм. Скорлупа ореха состоит из двух полусфер с шероховатой, неровной, извилистой поверхностью. Ядро, находящееся внутри скорлупы, разделено двумя или четырьмя перегородками на две или четыре доли. Выход ядер орехов - 53-61%. Используют для приготовления некоторых соусов, зеленые орехи - для варенья. Районированные сорта: Аврора, Дуэт, Марион, Орион, Спектрум, Любимый Петросяна, Пелан, Урожайный, Юбиляр и др.
Миндаль (Amygdalus) по вкусу подразделяют на два вида: горький (в пищу не употребляют, так как он содержит гликозид амигдалин) и сладкий (используют в пищу). Сладкий миндаль имеет плотное ядро, покрытое тонкой, бурой кожицей и приятный сладковатый вкус. Используют в производстве тортов, пирожных, печенья, для приготовления сладких блюд, жареного миндаля в сахаре.
Фисташки (Pistacia L.) представляют собой полусонную костянку, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. При созревании мясистая кожура высыхает и достаточно легко отделяется от скорлупы ореха.
Скорлупа гладкая, тонкая, от белого до светло-коричневого цвета. В длину орехи могут достигать 2 см, в ширину - 12 мм и более. Вкус пикантный, пряный. Выход ядра - 46-56%. По калорийности фисташки превосходят миндаль и грецкие орехи. Используют в пищу в свежем и жареном виде, в кондитерской промышленности, для получения масла.
Смешанные орехи. Кедровые орехи - это плоды кедровых сосен: сибирской; корейской, или маньчжурской, или дальневосточной; стланниковой, или карликовой, или кедрового стланника; итальянской, или пинии. Последний вид дает самые крупные семена. Кедровые орехи состоят из маслянистого ядра удлиненно-округлой формы и толстой деревянистой жесткой скорлупы. Они находятся в шишках, напоминающих шишки сосны и ели, но более крупных. Число орешков в шишке определяется видом и достигает у корейской сосны 112-157, у сибирской 75-180 и у стланиковой 25-90.
Кедровые орехи богаты лецитином, витаминами Е и группы В, а также другими биологически активными веществами. Жиры кедровых орехов отличаются высокой степенью ненасыщенное™ и представлены линолевой, олеиновой и гадолеиновой жирными кислотами. Благодаря этому кедровое масло является концентратом витамина F. Кедровые орехи обладают целебными свойствами. Их систематическое употребление способствует предохранению человека от ряда болезней, повышению его работоспособности, увеличению долголетия.
Из орехов получают кедровое масло, а также «растительные сливки», превосходящие в два раза по жирности коровьи.
Арахис (Arachis hypogaea L.), ши земляной орех - однолетнее растение семейства бобовых. Основными производителями арахиса являются Индия, страны Западной Африки, США. В нашей стране арахис возделывают в небольших количествах на Северном Кавказе. Районирован один сорт арахиса - Отрадокубанский. Плоды растут и созревают в земле. Их выкапывают, моют и сушат. Плод арахиса представляет собой боб. Он продолговатый, коконообразный, перетянутый в одном или нескольких местах. Оболочка бобов грубая, желто-серого или бурого цвета с паутинообразной сеткой. У различных сортов арахиса содержание лузги (створок бобов) колеблется в пределах 15^47%. Внутри боба может находиться от двух до четырех ядер. Ядра покрыты тонкой кожицей, имеющей желто-коричневый, розовый, светло- или темно-красный, а также коричнево-фиолетовый цвет. Семядоли белого цвета с кремовым оттенком. Масса 1000 семян 200-600 г.
Используют арахис в свежем и поджаренном виде, применяют в производстве кондитерских изделий, получают масло.
Масло арахиса невысыхающее, обладает высокими вкусовыми достоинствами. Его используют в консервной, маргариновой, мыловаренной промышленности и в медицине. Жмых, получаемый после отделения масла, содержит до 45% белка и 8% жира. Его применяют при изготовлении консервов, халвы, тортов и других кондитерских изделий. Лузга идет для изготовления изоляционных материалов и на топливо.
Требования к качеству орехоплодных плодов. Орехоплодные должны быть зрелыми, здоровыми, чистыми, без повреждений. По качеству орехи лещины в скорлупе по ГОСТ Р 54046-2010 (ЕЭК ООН DDP-03:2007) и ядра орехов лещины по ГОСТ Р 54031-2010 (ЕЭК ООН DDP-04:2009), предназначенные для потребления в свежем виде, делят на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид, запах и вкус, состояние ядер, массовую долю влаги (в цельных орехах не более 12%, в ядрах орехов не более 6%), массовую долю посторонних примесей (в орехах высшего, 1 -го и 2-го сортов не более 1, 1 и 2%, соответственно, и в ядрах всех сортов не более 0,25%), массовую долю орехов и ядер орехов лещины других разновидностей (не более 10%), максимальный размер поперечного сечения ореха и ядра (высшего и 1-го сортов орехов не менее 12,0 и ядра не менее 9,0 мм; для 2-го сорта не нормируется), разницу между минимальным и максимальным диаметром ореха и ядра (не более 3,0 мм), массовую долю орехов, не соответствующих требованиям сорта (не более 10, 15 и 20%), массовую долю некачественных ядер (не более 5, 14 и 18%), массовую долю недостаточно развитых и /или пустых орехов (не более 6, 9 и 12%), массовую долю ядер орехов, не соответствующих указанному калибру (для ядер округлой формы всех сортов не более 10%, продолговатой - не более 15%). В орехах и ядрах не допускается наличие живых вредителей.
Орехи и ядра фундука в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Орехи высшего сорта должны быть полноценными, однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2,1 г, выходом ядра не менее 47%. В 1-м и 2-м сортах выход ядра должен составлять, соответственно, 4445 и 35-40%. Кроме того, в продукции 2-го сорта допускаются отклонения по форме, размеру, зрелости. Влажность орехов фундука не должна превышать 14%, ядер - 6%.
Грецкие орехи, используемые для переработки, по ГОСТ 16832-71 делят на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Наиболее ценны тонкоскорлупые крупные плоды с гладкой поверхностью. Выход ядра должен составлять, % от массы, не менее: для высшего сорта - 50, для 1-го - 45, 2-го - 35. В ограниченных количествах допускаются плоды, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. Ядра грецких орехов в зависимости от цвета кожицы и ядра на изломе по ГОСТ 16833-71 подразделяют на высший и 1-й сорта. Влажность ядра должна быть не более 7%. Введены ограничения по засоренности скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой (для высшего и 1-го сортов не более, соответственно, 0,1 и 0,2%) и по наличию ядер недоразвитых и прогорклых (не более 2 и 5%).
Орехи сладкого миндаля по качеству делят на высший и 1-й товарные сорта (ГОСТ 16830-71). К высшему сорту относят бумажно- и плотноскорлупые орехи с выходом ядра не менее 30%, к 1-му - твердоскорлупые орехи с выходом ядра не менее 25%. Влажность ядра должна составлять не более 10%. Ядро миндального ореха в соответствии с ГОСТ 16831-71 по качеству делят на три товарных сорта : высший, 1-й и 2-й. Масса 100 ядер высшего сорта должна быть не менее 90 г. Влажность ядра для высшего, 1-го и 2-го сортов не должна превышать 7, 8 и 10%, соответственно; засоренность скорлупой и другими посторонними примесями - 0,2; 0,5; 1%; наличие ядер: ломаных и с механическими повреждениями - 5, 15 и 25%, недоразвитых - 1, 3 и 5%, поврежденных вредителями - 0,5; 1 и 3%, с камедью - 1, 5 и 10%, плесневелых - не допускается, 3 и 3%.
При оценке качества фисташек учитывают цвет скорлупы, размер плодов, однородность и развитость ядра, наличие орехов с раскрывшейся скорлупой и пораженных вредителями. Наиболее ценны орехи, у которых при созревании скорлупа слегка раскрывается по шву. Влажность ядра - не более 10%.
Кедровые орехи должны быть вполне развившимися, одного ботанического вида (сибирской или корейской сосны), зрелыми, однородными по цвету, без прогорклого привкуса, без затхлого или плесневелого запаха. Влажность плодов сибирской сосны не должна превышать 18%, корейской - 16%. Очищенные кедровые орехи по ГОСТ Р 52827-2007 (ИСО 6756:1984) должны быть цвета от светлой слоновой кости до темной или темно-желтого. Стандартом ограничена массовая доля: влаги (не более 8%), посторонних примесей (не более 0,7%), испорченных ядер (не более 1,5%), разбитых очищенных орехов (не более 10%), ссохшихся ядер (не более 1%), ядер орехов других видов и происхождения (не более 15%).
Арахис по ГОСТ Р 53026-2008 (ИСО 6478:1990) должен иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро без горечи и плесени. Массовая доля влаги должна быть не более 9% для бобов арахиса и не более 7% для ядер, посторонних примесей - соответственно, не более 2 и 1%, поврежденных бобов/ ядер не более 0,5%, сморщенных бобов/ядер - не более 3%, других разновидностей - не более 5%. Для ядер арахиса ограничена доля очищенных (не более 0,5%), ломаных и расщепленных на половинки ядер (не более 10%).
Товарная обработка и упаковка. Настоящие орехи собирают в полной потребительской зрелости, когда они легко отделяются от листовой обвертки, имеют плотное ядро и скорлупу бурого цвета. Затем плоды подсушивают до влажности 12%. Грецкие орехи заготавливают в августе (ранние), сентябре (среднеспелые) и октябре-ноябре (поздние).
Орехи в скорлупе упаковывают в тканевые и бумажные мешки вместимостью, соответственно, 50 и 30 кг. Ядра помещают в ящики (фанерные или из гофрированного картона) вместимостью, соответственно, 25 и 20 кг.
Хранят орехи в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Температура хранения кедровых орехов не должна превышать 20 °С, лещины, фундука, грецких орехов и миндаля - может колебаться от минус 15 до плюс 20 °С.
Контрольные вопросы и задания Приведите товароведную классификацию плодов. Какова пищевая ценность семечковых плодов? Как нормируется качество яблок раннего и позднего сроков созревания? Какие требования предъявляют к качеству груш, айвы? Изучите требования к упаковке семечковых плодов. Охарактеризуйте потребительские свойства и требования к качеству косточковых плодов. Охарактеризуйте потребительские свойства и нормы качества настоящих, сложных и ложных ягод. Изучите особенности товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения ягод. Какие субтропические плоды вы знаете? Расскажите об их пищевой ценности и нормах качества. Какие требования предъявляют к качеству тропических плодов? Охарактеризуйте пищевую ценность и нормы качества сухих орехоплодных плодов.


<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Орехоплодные плоды:

  1. §7. Плоды (fructus)
  2. Плоды монашества
  3. § 63. Приобретение права собственности на плоды
  4. Плоды исследований.
  5. Интуитивное постижение реальности и его духовные плоды
  6. При дефиците витамина С ?
  7. Сборы, содержащие сбалансированный набор витаминов
  8. Для усиления лактации ?
  9. При дефиците витамина В2
  10. Травяные сборы, которые полезно пить в течение года ?
  11. Рецепты При дефиците витамина А
  12. Плодоводство
  13. Мочегонные сборы
  14. Рецепты При привычных запорах
  15. При кашле, охриплости ?
  16. При желтухе и воспалении желчного пузыря
  17. При гипотиреозе
  18. Туризм
  19. При бронхите и воспалении легких