Показатели качества сырого молока. Требования к качеству


При оценке качества молока определяют: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические показатели (плотность, кислотность, точку замерзания, термоустойчивость, СОМО), массовую долю жира и белка, санитарно-гигиенические показатели.

Органолептические показатели качества молока. Цвет, запах, вкус и консистенция молока зависят от его состава. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность цельного молока обусловлены наличием коллоидально растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Каротин и лактофлавин придают молоку желтоватый оттенок.
На вкус и запах натурального молока оказывают влияние белки (безвкусные в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Жир придает нежность, молочный сахар - сладость, белок и минеральные вещества формируют вкус молока. Свободные низкомолекулярные жирные кислоты, карбоновые соединения, продукты их окисления обусловливают аромат молока.
Отклонения в органолептических свойствах классифицируются как пороки молока, которые бывают кормового, бактериального, технического и физикохимического происхождения. Пороки кормового происхождения можно обнаружить сразу после выдаивания молока. Они возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое количество эфирных масел. Введение в рационы капусты в больших количествах приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха.

Молоко может адсорбировать запахи кормов. Летучие углеводы, эфиры, кислоты, спирты, находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи.
Пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное, чрезмерно-желтое) выявляются при хранении. В результате протеолиза белковых веществ ферментами гнилостных бактерий в молоке появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Под действием ферментов разнообразной микрофлоры может происходить распад углеводов с образованием при этом масляной и других карбоновых кислот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих пороки молока.
При хранении молока может появиться окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных кислот, содержащихся в молочном жире и фосфолипидах. Жир склонен к окислению при высоких концентрациях меди и железа в молоке, а также при хранении его на свету под влиянием солнечных лучей.
Наиболее часто встречающиеся пороки консистенции молока: тягучая, слизистая, пенистая, водянистая, творожистая, песчанистая. Пороки цвета: синий и голубой, чрезмерно-желтый, кровянистый. Пороки запаха: аммиачный, капустный, свекловичный, медикаментозный, ацетоновый, табачный, маслянокислый, кислый, дрожжевой, спиртовой, гнилостный, затхлый, хлевный. Пороки вкуса: горький, рыбный, прогорклый или терпко-соленый, солоноватый, мыла, кормов, репы, редиса, чеснока, лука, свеклы, травы, металлический, привкус нефтепродуктов.
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Показатели качества сырого молока. Требования к качеству:

  1. Ж- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИСХОДНОГО МАТЕРИАЛА
  2. «Кольцевая дорога качества» — часть системы качества «Дорога качества»
  3. Роль руководства предприятия в тотальном менеджменте качества (на модели «дороги качества»)
  4. Развитие защиты прав потребителей на информацию о качестве. Обеспечение качества
  5. Эволюция понятия качества. Динамика качества (tQm)
  6. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  7. Интегративный и целостный характер формирования личностных качеств. Явление генерализации при формировании личностных качеств
  8. Ь) Качество
  9. КАЧЕСТВО
  10. «Реки качества»
  11. Качество
  12. Геометрия качества