Птица сельскохозяйственная для убоя, мясо птицы

  Птицу для убоя подразделяют на взрослую и молодняк по следующим видам: куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цеса- рята, перепела, перепелята.
Возрастные группы отличаются по ряду морфологических признаков: наличию или отсутствию ювенальных перьев с заостренными концами, состоянию киля грудной кости (хрящевидный или окостеневший), степени ороговения клюва, состоянию чешуи и кожи на ногах и др.
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты - кораллы.
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у цыплят-бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты - кораллы (в виде бугорков).
Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.
Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку: от 6 до 8 ч - куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата; от 4 до 6 ч - утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята. За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.
Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций. Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностях в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.
Характеристика упитанности птицы по ГОСТ Р 52837-2007 должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 16.7.
Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. На крыльях и хвосте допускается не более шести пеньков.
Мясо птицы. Требования к тушкам кур, цыплят, цыплят-бройлеров регламентированы ГОСТ Р 52702-2006, уток, гусей, индеек, цесарок ГОСТ 21784-76.
Тушки птицы в зависимости от температуры в толще грудных мышц выпускают в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура 0^1 °С), подмороженном (температура от -2 до -3 °С), замороженном (температура не выше -8 °С) и глубокозамороженном (температура не выше -18 °С) виде.
По упитанности и качеству обработки тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров делят на два сорта: 1-й и 2-й, остальной птицы на две категории - первую и вторую. При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.
16.7. Характеристика упитанности птиц по ГОСТР 52837-2007

Виды и возрастные группы птицы

Характеристика упитанности (нижний предел)

Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко

Куры мясных пород, цыплята- бройлеры, индейки, индюшата

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко

Утки, утята, гуси, гусята

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться

Мускусные утки и утята

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать

Перепела и перепелята

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).
По способу обработки тушки кур делят на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей; остальной птицы — на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек. Потрошеные тушки могут выпускать также с комплектом потрохов и шеей. Печень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатывают, упаковывают в полимерную пленку, целлофан или пергамент и вкладывают в полость тушки.
Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по упитанности: у тушек первого сорта мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира у тушек кур на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у тушек цыплят-бройлеров - незначительные отложения в области нижней части живота. У тушек второго сорта мышцы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. У тушек цыплят - мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют.
Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по степени снятия оперения: оперение полностью удалено, у тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки; 2-го и у тушек цыплят - незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.
Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по состоянию кожи: кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. У тушек 1-го сорта допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более 2-х разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса.
У тушек второго сорта и тушек цыплят допускаются незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающее товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.
Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по состоянию костной системы: она должна быть без переломов и деформаций; киль грудной кости у тушек кур окостеневший, у тушек цыплят и цыплят-бройлеров хрящевидный, легко сгибаемый; допускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев; у тушек кур, цыплят-бройлеров 2-го сорта и цыплят допускаются отсутствие последних сегментов крыльев и незначительное искривление киля грудной кости.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.
Требования к качеству тушек уток, гусей, индеек, цесарок: на тушках птицы первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках птицы второй категории может быть не значительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид продукции.
Не допускаются к реализации в торговой сети, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки: плохо обескровленные; не соответствующие второй категории или 2-му сорту по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; с кровоподтеками; с наличием выраженных наминов, которые необходимо удалить; с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок); сомнительной свежести и несвежие; тушки цыплят (кроме цыплят-бройлеров), замороженные более одного раза.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть (г, не менее): цыплят - 480, утят - 1010, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480, цыплят-бройлеров - 740. Масса охлажденных потрошеных тушек цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеных с комплектом потрохов и шеей — 630 г.
Требования к свежим потрошеным тушкам птицы по органолептическим показателям: поверхность тушки беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге (для охлажденной птицы), бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; консистенция мышцы плотная, упругая (для охлажденной птицы); запах, свойственный свежему мясу птицы; бульон при варке прозрачный, ароматный.
Начальные признаки потери свежести: наличие липкости под крыльями, в па- хах и складках кожи, у серозной оболочки грудобрюшной полости, а также у мышц на разрезе; снижение упругости мышц охлажденной птицы; затхлый запах в грудобрюшной полости; мутноватый бульон с легким неприятным запахом при пробной варке. У замороженной птицы, хранившейся с нарушением режимов и сроков, часто наблюдаются признаки окислительной порчи жира, особенно у индеек и водоплавающей птицы. В сомнительных случаях определяют микробиологические показатели. Допустимые уровни ксенобиотиков для мяса птицы приведены в главе 5.
Оценка соответствия мяса в тушах, полутушах, четвертинах и мяса птицы. Обязательное и добровольное подтверждение соответствия мяса проводят после

ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения Государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в установленном порядке. Необходимое условие для выдачи декларации и сертификата соответствия - ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения, выданные государственной ветеринарной службой.
Обязательное подтверждение соответствия показателям безопасности проводят в форме декларирования на основе собственных доказательств. При этом должны быть представлены документы, что микробиологические показатели, содержание в мясе токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков (тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, левомицетин), пестицидов, радионуклидов не превышает ПДК (см. главу 5), и данные о свежести мяса.
Добровольную сертификацию мяса проводят по схемам 2а, 3, За, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а; сертификацию мяса для детского питания - по схемам За, 4а, 5, 7.
Перед проведением сертификационных испытаний осуществляют идентификацию мяса на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами. Проверяют маркировку оттисками клейм. По оттискам клейм определяют: ветеринарное благополучие мяса, направление использования (реализация, промпереработка, утиль и др.), вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, баранина, оленина, говядина и др.), качество мяса (по категориям упитанности, половозрастным признакам).
Контрольные вопросы и задания Перечислите показатели качества убойных животных и приведите их характеристику. Изучите классификацию КРС а зависимости от возраста и пола. Какие требования предъявляют к состоянию упитанности разных возрастных групп животных КРС? Назовите категории упитанности молодняка КРС. Приведите характеристику категорий упитанности взрослых животных КРС и телят. Какие показатели качества положены в основу деления на категории свиней для убоя? Дайте характеристику овец и коз по упитанности. Расскажите о правилах приемки убойного скота. В чем заключается пищевая ценность мяса? Дайте характеристику говядины от молодняка КРС по формам и полномяс- ности туш. Приведите товарную классификацию туш свинины. Какие требования по упитанности предъявляют к баранине, козлятине и ягнятине? Какие требования предъявляют к тушам, полутушам и четвертинам конины? Каковы санитарно-гигиенические требования к мясу. Какие показатели характеризуют свежесть мяса? Дайте характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего. Какие могут быть пороки мяса? Как осуществляют клеймение и маркировку мяса? Назовите сроки хранения мяса в зависимости от его термического состояния. Какие требования предъявляют к птице сельскохозяйственной для убоя? Охарактеризуйте требования к мясу птицы по упитанности, качеству обработки.



<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Птица сельскохозяйственная для убоя, мясо птицы:

  1. 1.3 Использование соломы в качестве материала для сельскохозяйственного строительства 1.3.1 Солома для изготовления кирпичей, самана и бетонных блоков
  2. Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов, 2013
  3. Н. А. Уразаев, А. А. Вакулин, А. В. Никитин и др.. Сельскохозяйственная экология— М.: Колос. — 304 с.; ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений)., 2000
  4. 1.4 Российский рынок мяса птицы
  5. 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
  6. Белая и красная птицы
  7. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  8. Технология виртуальных понятий. Или то, чего никак не могут понять птицы
  9. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЕ РАЙОНИРОВАНИЕ
  10. ТИПЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАЙОНОВ
  11. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ
  12. ПРИМЕРНЫЙ УСТАВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ АРТЕЛИ.
  13. МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
  14. 7.3.3 Пути повышения урожайности сельскохозяйственных культур
  15. Использование ландшафтной индикации пои изучении сельскохозяйственных земель
  16. ЭКОЛОГО-СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА
  17. ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЭКОЛОГИИ