Свекла столовая (Beta vulgaris L.).

  В Российской Федерации свеклу возделывают повсеместно - от южных районов до Крайнего Севера. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, для сушки, маринования и других видов консервирования.
Годовая норма потребления свеклы на одного человека 5,6 кг. Из свеклы получают красящие вещества для подкрашивания пищевых продуктов.
Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность. Она содержит много сахаров (9% сахарозы), минеральных веществ, в мг%: натрия (46), калия (288), кальция (37), магния (22), фосфора (43), железа (1,4) и кобальта. В свекле присутствуют витамины: С (10 мг%), Bi (0,02 мг%), В2 (0,04 мг%), РР (0,2 мг%) и фолиевая кислота. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ в организме. В соке свеклы содержатся физиологически активные вещества: бетанин и бетаин (от 0,02 до 0,14%), от которых зависит окраска корнеплодов. В организме человека они укрепляют стенки кровеносных сосудов и регулируют их проницаемость. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.
Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством светлоокрашенных колец на разрезе, плоскоокруглой формы и средних размеров. Наиболее богаты питательными веществами темноокрашенные кольца, состоящие из слоев сочных паренхимных клеток. Светлоокрашенные кольца образуются из сосудисто-волокнистых пучков, богатых клетчаткой и бедных питательными веществами. Мякоть свеклы имеет разную окраску: красную, малиновую, пурпуровую и темно-фиолетовую.
Форма корнеплодов свеклы может быть плоской (сорта Грибовская плоская А 473, Египетская плоская, Несравненная А 463); округлой (сорта Бикорес, Бо- нель, Бордо 237, Боро Fb Одноростковая, Ронда Fi, Салатная, Хавская, Экшен Fi и др.); цилиндрической (сорта Матрена, Мона, Нежность, Рокет Fb Славянка, Цилиндра); плоско-округлой (сорта Акела РЗ, Богема, Матрона седек, Модана, Ред Клауд Fb Русская односемянная, Смуглянка).
К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Качество корнеплодов должно соответствовать ГОСТ 1722-85.
Стандартные корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них.
Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, с поломанными корешками. Мякоть свеклы должна быть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщевая 43 (в районах Северного Кавказа и Ростовской области) и Египетская плоская - без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, при промышленной переработке для всех сортов - не более 3% от массы.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см. В стандартной свекле допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием - в совокупности не более 5% от массы.
К нестандартным относят корнеплоды с перечисленными отклонениями качества выше допускаемых стандартом норм.
К отходам относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см, а также с белой мякотью.
Требования к качеству свеклы, поставляемой предприятиям розничной торговой сети и общественного питания, регламентированы ГОСТ Р 51811-2001. Свеклу подразделяют в зависимости от качества так же, как и морковь, на 3 класса: экстра, первый и второй. Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго - мытой или очищенной от земли сухим способом. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для классов экстра и первого должен быть в пределах 5-10 см, для второго - 5-14 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием для класса экстра не допускаются. Для первого и второго классов содержание таких корнеплодов ограничено 10 и 5% от массы, соответственно. Для всех классов не допускаются корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные и загнившие.
Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению свеклы такие же, как и моркови. 
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Свекла столовая (Beta vulgaris L.).:

  1. Приложение 1 БАЗОВЫЕ И ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ модели столов
  2. Сельское хозяйство
  3. Измененные состояния сознания и эндогенные опиаты
  4. Биотестиоование загрязнений почвы
  5. Агропромышленный комплекс
  6. ИСТОРИЧЕСКАЯ ХРОНИКА
  7. ОПАСНЫЕ МАСЛА
  8. 1.4 ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЙОН
  9. Охотники-собиратели: наследование встроенного, относительного и материального капитала
  10. Литература
  11. МАСЛА, КАТЕГОРИЧЕСКИ HE РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРИ ЭПИЛЕПСИИ
  12. 6.1. Банкеты
  13. § 4. Усвоение княжеской власти
  14. Особенности размещения технических культур
  15. Сервировка стола