Влажность зерна.

  В соответствии с ГОСТ 27186-86 «Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения» под влажностью зерна понимают физикохимически и механически связанную с тканями зерна воду, удаляемую в стандартных условиях определения.

В зерне и семенах всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна и его анатомическими структурами вода связана неодинаково. По наиболее распространенной классификации П.А. Ребиндера вода в различных материалах может находиться в следующих видах.
Химически связанная вода входит в состав молекул веществ в строго определенных количественных соотношениях (в состав белков, углеводов, жиров и других органических веществ). Выделить такую воду можно прокаливанием или путем химического воздействия на вещества зерна. При этом структура вещества разрушается.
Физико-химически связанная вода входит в состав материалов в различных, не строго определенных соотношениях. К этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная влага. Молекулы воды, сорбированные гидрофильными коллоидами, теряют свойства растворителя, не могут легко перемещаться и участвовать в химических реакциях. Поэтому воду, связанную физико-химически, называют связанной. В зерне, содержащем только связанную воду, все физиологические процессы сведены к минимуму. Физико-химически связанная вода может быть выделена из удерживающих ее веществ интенсивным высушиванием.
Механически связанная вода (свободная) размещена в микро- и макрокапиллярах зерна. Такая вода легко удаляется при высушивании. Воду, удаляемую из зерна при его достаточно интенсивном высушивании в целом или размолотом виде, называют гигроскопической. Количество содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженное в процентах к массе зерна вместе с примесями, и называют влажностью зерна.
Влажность зерна во время уборки и при поступлении его на хлебоприемные предприятия колеблется в больших пределах. В различных климатических зонах нашей страны влажность партий зерна и семян разных культур бывает от 7-9 до 2530% и более. Содержание воды в свежеубранном зерне зависит от степени зрелости, погоды во время уборки и гигроскопических свойств зерна (способности поглощать воду из окружающей среды или самопроизвольно отдавать ее в окружающую среду). Так, на ранних фазах созревания влажность зерна пшеницы составляет 70-75%, в фазе восковой спелости - 25-40%, полной спелости - 15-20%. В дождливую погоду зерно значительно увлажняется, но такая влага быстро испаряется при улучшении погоды. При транспортировании и хранении зерновой массы влажность ее может меняться, так как происходит влагообмен между зерновой массой и соприкасающимся с ней воздухом.
Влажность — важнейший показатель качества зерна, ее определяют на всех этапах хлебооборота. Содержание воды нормируется государственными стандартами. Для основных зерновых культур базисная влажность варьирует от 13,5 до 15%.
Технологическое значение влажности. Влажность сильно влияет на процесс переработки зерна в муку или крупу. От содержания влаги зависят выход готовой продукции, ее качество, затраты энергии на переработку зерна. Влажность в пределах 15,5-16% считается оптимальной при помоле зерна. При более высокой влажности производительность мельниц и мукомольных заводов резко падает и увеличивается расход энергии на помол. Сырое зерно вообще нельзя превратить в муку, так как оно плющится. В очень сухом зерне оболочки теряют эластичность, сильно измельчаются и вместе с частицами эндосперма попадают в муку, увеличивая ее зольность. Поэтому перед помолом для лучшего отделения оболочек зерно увлажняют до допустимых пределов.
От содержания влаги в зерне зависит возможность его хранения. Повышенное содержание влаги в зерне усиливает процессы его дыхания, способствует развитию микроорганизмов. При этом выделяется большое количество тепла. Вследствие низкой теплопроводности выделяющееся тепло накапливается в толще зерна - происходит самосогревание зерновой массы, температура ее может повыситься до 55-65 °С, а иногда и до 70-75 °С. При этом зерно превращается в черный монолит, потерявший все потребительские свойства. Иногда возможно прорастание зерна при хранении. Эти процессы крайне нежелательны, так как приводят к большим потерям зерна и ухудшению его качества.
В зависимости от стойкости зерна при хранении в национальных стандартах на зерно всех культур установлены четыре состояния по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое (табл. 6.7).

6.7. Состояния зерна мятликовых и бобовых культур по влажности

Культура

Влажность, %

сухое

средней сухости

влажное

сырое

Пшеница, рожь, рис

14*

14,1-15,5

15,6-17

17,Г*

Ячмень, гречиха

14,5

14,6-15,5

15.6-17

17,1

Овес

13,5

13,6-15,5

15,6-17

17,1

Кукуруза в зерне

14

14,1-15,5

15,6-17

17,1

Кукуруза в початках

16

16,1-18

18,1-20

20,1

Просо, сорго

13,5

13,6-15

15,1-17

17,1

Вика яровая

15

15,1-17

17,1-20

20,1

Горох

14

14,1-16

16,1-20

20,1

Фасоль

15

15,1-18

18,1-20

20,1

Чечевица мелкосеменная, чечевица тарелочная продовольственная

14

14,1-17

17,1-19

19,1

Нут, чина, бобы кормовые, люпин кормовой

14

14,1-16

16,1-18

18,1

Соя

12

12,1-14

14,1-16

16,1

Не более. " И более.

Состояния по влажности учитывают при размещении, транспортировании и хранении зерна. Зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое до 22% размещают отдельно. Партии зерна влажностью более 22% группируют с интервалом 6%, а зерно риса - с интервалом 3%. Смешивать партии зерна разных состояний по влажности не рекомендуется, так как такие партии имеют разную физиологическую активность, что объясняется разными видами связи влаги в зерне.
В сухом зерне влага прочно связана с гидрофильными коллоидами, лишена подвижности и не участвует в обмене веществ. В связи с этим все процессы жизнедеятельности в зерне снижены, отсутствуют условия и для развития микроорганизмов. Зерно сухое хорошо сохраняется и может быть заложено на хранение насыпью большой высоты (в силосах элеватора до 30 м и более).
Зерно средней сухости характеризуется небольшим количеством свободной воды. Эта влага доступна микроорганизмам. Уровень влажности, при котором в зерне появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания, получил название критической влажности. В зерне с такой влажностью становится возможным активное развитие микроорганизмов. Граница появления свободной воды в зерне различна. Она зависит от рода зерна, особенностей химического состава и анатомического строения. Для зерна пшеницы, ржи и ячменя критическая влажность находится в пределах от 14,5 до 15,5%, бобовых - 15-16%, кукурузы - 1313,5%, проса - 12-13%, для семян среднемасличных культур - 10-11%, а для высокомасличных - 6-8%.
Зерно влажное и в еще большей степени сырое характеризуется высоким содержанием свободной воды, что при положительной температуре способствует резкой активации всех физиологических процессов. Если не будут применены какие- либо способы консервации такого зерна, то оно может полностью потерять семенные и пищевые достоинства. Влажное и сырое зерно подвергают сушке до влажности ниже критической на 1-2%.
Учитывая огромное и разностороннее значение влажности зерна, ее определяют в местах производства, на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях. Существуют прямые и косвенные методы определения влажности. К прямым относят метод дистилляции, основанный на отгоне воды от определенной навески зерна (50-100 г) в специальных приборах. К косвенным методам относят воздушнотепловой, электрические и химические методы. Стандартный метод - воздушнотепловой. Методика его изложена в ГОСТ 13586.5-93.
<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Влажность зерна.:

  1. Глава III. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ ГРАЖДАН И ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ЗАКУПКЕ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ, А ТАКЖЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
  2. Рост актиномицетовпри экстремально низких влажностях
  3. 1.3 Крахмалсодержащее сырьё 1.3.1 Анатомическое строение зерна
  4. 4.1 Определение вида зависимости прочности и коэффициента теплопроводности соломенных брикетов от температуры нагрева, усилия прессования, времени выдержки и влажности
  5. Глава 18 УБОРКА ХЛЕБА И ОЧИСТКА ЗЕРНА 2
  6. Глава II. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ И РАЦИОНАЛЬНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
  7. РАЗДЕЛ 4. Монопсония Советского государства на рынке зерна 1926 г.
  8. В. МЕТОДИКА СОСТАВЛЕНИЯ РАСЧЕТНО-ОЦЕНОЧНЫХ СХЕМ «ГОСПОДСТВУЮЩИЙ КЛАСС И ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОЕ НАСЕЛЕНИЕ КИТАЯ В 80-е ГОДЫ XIX в» И «ПРОИЗВОДСТВО, РАСПРЕДЕЛЕНИЕ И ПОТРЕБЛЕНИЕ ЗЕРНА В КИТАЕ НА 1887 г.»
  9. Глава I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
  10. Подготовка сырья к производству
  11. УЛУЧШАЕМООТЬ ТЕРМООБРАБОТКОЙ